maurizio martina carlo cracco

Sabina Donadio per OGGI

 

Carlo Cracco è andato oltre MasterChef, la tv e la popolarità che ne deriva. L’immaginario collettivo che per anni lo ha identificato nel ruolo del feroce giudice del celeberrimo programma, si è evoluto. Gli ha reso finalmente il merito che gli si deve: Cracco, oggi, è l’immagine più autorevolmente cool della cucina italiana.

 

LA PIZZA DI CARLO CRACCO

All’apice del successo, finalmente il grande chef, allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, ha trovato il suo posto, non al sole. A Milano nella Galleria più famosa d’Italia, nel cuore di una città che sta diventando bella più della Capitale, fulcro di un’energia positiva che tutto crea e nulla distrugge, il suo quartier generale è il tempio del buon sapore, del bel vedere e, perché no, dell’essenza del gusto a 360 gradi.

 

Ha aperto da tre mesi: che bilancio fa?

«Assolutamente positivo. Perché siamo riusciti ad aprire bene, facendo esattamente ciò che avevamo in mente fin dall’inizio. Di solito per far partire un’attività ci vogliono almeno sei mesi: noi siamo andati a razzo».

il ristorante di carlo cracco in galleria a milano

 

Merito anche della sua contestatissima pizza: le ha fatto una gran pubblicità. La polemica sul prezzo ha incuriosito…

«Spesso e volentieri si parla di ciò che non si conosce e non si è nemmeno mangiato. La mia pizza è un prodotto artigianale perché ne facciamo poche e perché richiede una lunga lievitazione: non siamo una pizzeria, pertanto la quantità è davvero limitata, è una pizza gourmet perché la faccio da nordista. E se poi la confronti con i prezzi dei locali che ho intorno, è tutto fuorché cara... Ma è polemica da Web, che è il nuovo ring di tutte le battaglie: io non commento, penso che se uno trova che una cosa sia eccessivamente cara, basta non venire qui a ordinarla!».

il ristorante di carlo cracco in galleria a milano

 

Il suo locale è curato nel più piccolo dettaglio, quasi maniacalmente, nulla è lasciato al caso: è spettacolare.

«Volevo che trasudasse italianità, ho voluto portare dentro questo posto la Galleria, come materia, come spazio, come colore. Il mosaico è come quello esterno, il parquet che scricchiola, il seminato posto esattamente come avveniva nel Settecento, tessera per tessera: volevo rendere onore al primo monumento laico di questa città che lo merita».

 

il ristorante di carlo cracco in galleria a milano

Ne ha fatto un gioiello che ci viene invidiato, ma anche un punto di arrivo, quasi uno status.

«Non lo considero affatto il mio punto di arrivo: quando credi in quello che fai tutto questo è normale. Io credo nel lavoro, ho una visione più ampia. Se voglio lasciare un “segno” è da qui che devo partire. Questo posto lo capisci se hai la capacità di soffermarti, di guardare oltre, bisogna farsi trasportare dall’armonia che lo avvolge. Per me è il sogno che diventa realtà».

 

Però sta sempre qui e in tv ci va poco.

«Il motivo per cui ho mollato tutto il resto è che questo posto, questo nostro progetto, richiede un tempo pieno».

 

il ristorante di carlo cracco in galleria a milano

Nostro?

«Siamo in 60 a lavorare qui, non è semplice comunicare quello che abbiamo in mente ed è importante che i miei compagni di viaggio credano anche più di me in quello che facciamo: dal caffè alla veneziana, dal club sandwich al piatto gourmet. Bisogna fare bene, lasciare a bocca aperta il cliente. La nostra filosofia è quella di aprire al nostro ospite un mondo, lasciandogli scoprire sapori e gusti che non si aspettava».

 

cracco

La consapevolezza fa la differenza in tutto, anche in cucina: che cucina è oggi la sua?

«La cucina è sempre figlia del posto in cui sei. Qui è cambiato tutto: colori, forme, sensazioni. È come se la cucina si muovesse intorno a questo, diventando un vulcano che consente di creare continuamente le emozioni del sapore che ho e abbiamo in mente».

 

Nozze Cracco

Chi la conosce sostiene che il segreto del suo successo sia Rosa, la sua bellissima moglie.

«Rosa per me è tutto. Ha cambiato la mia vita in positivo, riuscendo a tirare fuori il meglio da me. Con lei sto bene, mi sento in sintonia, mi supporta e sopporta, mi tiene su».

 

Ha quattro figli: chi seguirà la sua strada?

Cracco e la moglie Rosa Fanti

«Sono stato libero di fare tutto quello che desideravo, so che per loro sarà la stessa cosa, ma dovranno far bene qualsiasi cosa vorranno fare. Mi auguro che uno dei quattro mi segua, anche se questo è un mestiere davvero tanto difficile. Per ora cerco di fargli assaggiare qualsiasi cibo, in ogni posto dove andiamo, e insegno loro a divertirsi mangiando. Con una sola regola: finire sempre quello che si ha nel piatto!».

cracco con la moglie