Marino Niola per la Repubblica

Se il porco avesse le ali, sarebbe l' arcangelo Gabriele. Questo antico proverbio calabrese la dice lunga sull' alta considerazione di cui gode sua maestà il maiale.

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Che da quelle parti trionfa in tutte le forme e in tutte le salse. Salsicce, soppressate, capocollo, prosciutto, pancetta, lardo, strutto e soprattutto 'nduja. Un salame spalmabile piccantissimo. In realtà, in Calabria come altrove, il suino è sempre stato visto come una benedizione del cielo, perché la sua uccisione annuale faceva schizzare in alto il picco proteico di un' umanità abituata a tirare la cinghia. E soprattutto rappresentava una preziosa riserva alimentare a rilascio lento, cui attingere tutto l' anno. Garanzia di sopravvivenza e segno di abbondanza. Fonte di calorie e attivatore di energie. Ecco perché nel tempo il porcello è diventato il più simbolico degli animali, l' emblema stesso dei piaceri della carne.

Dell' appetito e del desiderio. Dello slancio vitale e dell' attrazione fatale. Insomma di quel basic istinct che ha fatto del maiale il re del Carnevale. La bestia più allusiva, per la festa più trasgressiva, in cui per una volta all' anno ciascuno era libero di fare i suoi porci comodi. E di cedere alle tentazioni. Non a caso la Chiesa, per quanto bacchettona e moralista, ha associato il porcellino a uno dei suoi paladini più prestigiosi, Antonio Abate, conosciuto proprio come il santo delle tentazioni. Raffigurato con un suino ai suoi piedi e un fuoco ardente nel palmo della mano.

MARINO NIOLA

Perché, secondo la leggenda popolare, fu proprio il maialetto che lo aiutò a rubare il fuoco ai diavoli, infilando la sua codina tra i carboni ardenti dell' inferno e portando sulla terra la prima scintilla della storia. Per questo la festa del santo col porcello, il 17 gennaio, segna l' inizio del ciclo carnevalesco. Per la dottrina ufficiale, invece, Sant' Antonio Abate era un asceta, vissuto tra il Duecento e il Trecento dopo Cristo nel deserto egiziano, che seppe resistere alle tentazioni infernali e spegnere il fuoco delle passioni. Ma la cultura popolare, che non si cura dei dogmi, ha ridisegnato il profilo del santo a proprio uso e consumo, per adattarlo ai suoi sogni e bisogni. Facendone il Prometeo cristiano e soprattutto il patrono di tutti gli animali. Un santo eco- friendly.

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Tanto che si credeva passasse per case, stalle e cortili a chiedere alle bestie se fossero state trattate bene. E per i padroni violenti erano dolori. Mentre quelli che si erano mostrati compassionevoli venivano ricompensati. Con raccolti abbondanti, legna per scaldarsi e salumi in quantità. Un contrappasso gastronomico che oggi assume un doppio valore, etico e dietetico.

Perché è ormai dimostrato che gli animali allevati con umanità e non imprigionati in una cattività cattiva, danno carni più buone e più sane. Insomma restituiscono il favore sul piano del sapore.

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