Estratto dell'articolo di Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

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[…] Il torrone è una icona inossidabile delle prossime Feste di Natale. Ma anche molto di più, perché il ruolo di protagonista per poche sere sta molto stretto a questo dolce dalle origini molto antiche.

[…] A Cremona […] non hanno dubbi, l'invenzione di questo dolce ha una precisa data di nascita: il 25 ottobre del 1441 per celebrare il matrimonio di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza con una prelibatezza che, nella sua forma, voleva evocare il Torrazzo, la torre campanaria simbolo della città. «Senza nulla levare a Cremona, il torrone ha sicuramente origini più antiche e si è formato con molteplici variazioni regionali», sorridono a una voce Marta Boccanera e Felice Venanzi, pasticcieri strepitosi […], nel loro Gruè di Viale Regina Margherita a Roma. […]

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GLI ZUCCHERI

«Semplificando al massimo», continuano i due pasticcieri, «il torrone base è fatto con miele, mandorle, albume d'uovo, zucchero e ostie. Il rapporto tra gli zuccheri e la durata della cottura determinano la consistenza del prodotto: quello duro (ma è più corretto dire friabile) può richiedere fino a 12 ore di cottura dell'impasto, mentre bastano un paio d'ore per la varietà morbida. A partire da qui, tutto il potere va alla fantasia".

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Le infinite variazioni regionali, legate alla storia e alla disponibilità di prodotti locali, sono altrettante scoperte possibili nel mondo del torrone. Lo spiega bene Maria Vittoria Mazzaracchio di Buono, raffinata e sorprendente bottega del Gusto nel variegato oceano di Roma Nord. […]: "questi sono tre torroni piemontesi, uno è steso a matterello e si mangia a scaglie come il Parmigiano, tutti sono a base antica, ovvero con le tipiche nocciole delle Langhe e con un legame più moderno, ovvero il cioccolato", esordisce sciorinando meraviglie da uno scaffale all'altro.

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«Questo prodotto viene invece da San Marco dei Cavoti, dal Sannio che, secondo gli storici, è la patria del cuppedo' (ghiottoneria), fin dai tempi dei romani antichi: nocciole di Avellino, la base». […]

Una brutta notizia per questo Natale: secondo le stime del Codacons, in un generale rincaro dei prezzi dei dolci del Natale, il torrone è quello più colpito con un più trenta per cento. Il colpevole? L'impennata del mercato del cacao.

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