panzerotti fritti pugliesi 1

Estratto dell'articolo di Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

 

Fritto oppure al forno? Napoli o la Puglia? Persino sul calzone, goloso formato gastronomico di strada, l'Italia dei guelfi e dei ghibellini si divide in due appartenenze forti. «Ma non mi sembra il caso di farne una questione di stato», sorride luminoso Cristiano Piccirillo. La sua famiglia a Napoli è quella della Masardona', indirizzo che, dal 1945, esprime la versione più alta della pizza fritta. […]

 

calzone napoletano 3

«In ogni caso, tornando al punto, per quello che riguarda Napoli la pizza fritta, il calzone, era per i vecchi il piatto più antico. E la ragione è semplice: si poteva fare a casa. Dentro ci andavano gli avanzi della settimana, salumi, formaggio, verdure. Piegata a mezzaluna, […]».

 

PADELLE DI STRADA

pizza fritta 1

Certo, dai tempi delle padelle di strada' dove le donne friggevano le loro pizze, alla consacrazione postmoderna ai tavoli del McDonald's col panzerotto pomodoro e mozzarella italiani, questo cibo di strada, senza perdere le sua connotazione pop, ha davvero stuzzicato la fantasia dei pizzaioli. Una sfida gastronomica che richiede anche speciale dedizione, perché, se in un forno professionale la pizza impiega circa un minuto per essere pronta, il calzone col suo ripieno ne richiede il doppio. […]

 

Se Napoli suona le sue trombe anche la Puglia ha da suonare le sue campane. Giacomo Fusillo, imprenditore gourmet al timone, fra l'altro, de La Peschiera, straordinario resort a filo d'acqua sul mare di Puglia a due passi da Monopoli, scivola elegante sul tema.

panzerotto al forno pugliese

 

I MATRIMONI

«Da noi il calzone (l'immagine è quella di una calza da riempire), o più comunemente panzerotto, è davvero molto antico. Nel barese è rotondo e cotto al forno come una focaccia ripiena di cipolle sponsali e acciuga. Era una pietanza che veniva servita per i matrimoni, al punto che questa varietà di cipolle bianche e lunghe, tipiche delle nostre campagne, ha preso il nome di sponsali'. La versione fritta a mezzaluna, e qui parliamo di panzerotto, trova invece la sua manifestazione più compiuta nel leccese, perfetta al gusto nel suo ripieno di mozzarella e pomodoro».

 

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Attenzione, però, a non dimenticare che questo formato ha molto viaggiato. Altrimenti dovremmo la pitta chiusa' calabrese, la panada' sarda, il pidone' della Sicilia messinese, u' pastizz rtunnar' di Rotondella in Basilicata. Ma anche un altro piatto, in qualche modo parente, ovvero le empanadas' […]

 

LA RICETTA

PANZEROTTO FRITTO Ingredienti: 500 g.complessivi di farina 00 e di farina rimacinata di semola di grano duro;10 g.di sale; 30bg.di lievito di birra fresco; 300 g.di acqua; 300 g.di passata di pomodoro; 80 g.di Parmigiano Reggiano; 350 g.di fiordilatte; olio di semi di arachide e sale q.b.

panzerotti fritti pugliesi 2

Preparate l'impasto in modo classico fino a che non sia liscio ed elastico, formate una palla e fate lievitare tre ore nel forno spento.

Dividete il tutto in palline e lasciate a lievitare un'altra ora. A parte lavorate la passata con olio e sale e aggiungete la mozzarella a dadini ben strizzata.

Stendete col matterello le palline a disco, farcitele col ripieno e aggiungete il Parmigiano. Chiudete il tutto a mezzaluna badando a sigillare bene i bordi e friggete a 175 gradi il tutto.

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