Alessandra Dal Monte per il “Corriere della Sera”

Mangiare bene non costa tanto, ma di certo costa tempo. «E quando diciamo che non ne abbiamo non è vero, è solo una questione di priorità: non abbiamo tempo per cucinare ma per guardare i cuochi che lo fanno in tv sì?».

legumi e cereali

La prima regola che Franco Berrino, medico epidemiologo, ha lanciato dal palco della serata di apertura di Cibo a Regola d' Arte, l' evento food del Corriere della Sera in corso all' UniCredit Pavilion di Milano, è una chiamata alla consapevolezza. «Per nutrirci in modo sano e accessibile torniamo a comprare i cibi, non la loro trasformazione: i legumi, i cereali integrali, le verdure. Da scegliere con cura e poi da cuocere, a casa. Prendendosi tempo». Anche per masticare: la seconda regola è il valore della lentezza. «Si mangia troppo in fretta, ma provate a masticare un pezzo di pane cinque volte inspirando, e altre cinque espirando.

Avrete iniziato a digerirlo in bocca, non vi si gonfierà la pancia. E ne avrete sentito il gusto». La terza regola è un invito a guardare oltre il proprio piatto: «A volte si sceglie di spendere il meno possibile per un cibo, ma quel costo, se il cibo è spazzatura, si ripagherà con gli interessi in termini di salute, inquinamento ambientale, impoverimento della biodiversità».

verdure al supermercato

Eccola, la schizofrenia del sistema alimentare di oggi, messa in luce anche dal fondatore di Slow Food Carlo Petrini: «In un momento in cui si parla moltissimo di cibo 850 milioni di persone soffrono la fame e 1,7 miliardi, al contrario, di ipernutrizione. E la filiera è talmente squilibrata che un litro di latte viene pagato ai produttori 30 centesimi, mentre al supermercato si trova a 1,60 ed è finto, impoverito, senza nessun nutriente.

Le nuove generazioni di consumatori vogliono sapere da dove viene quello che mangiano, vogliono conoscere i passaggi, capire se sono equi. Questo è il futuro».

E questo è anche il ruolo del cuoco moderno: fare chiarezza sui produttori e sugli ingredienti e insegnare alle persone come cucinarli al meglio. Anche fuori dalla retorica nostalgica che esalta il «piatto della nonna»: «La cucina di una volta è troppo pesante per la vita di oggi - ha spiegato Niko Romito, chef tre stelle Michelin al ristorante Reale, a Castel di Sangro -. La missione degli chef è usare le nuove tecniche di cottura per preservare il gusto e le proprietà degli alimenti, portando la tradizione verso il futuro».

CARLO PETRINI E CHIARA APPENDINO

Non solo nei ristoranti stellati: Romito ha avviato con due ospedali romani un progetto per portare ai malati, attraverso la ristorazione collettiva, pasti bilanciati e buoni a prezzi inferiori rispetto a quelli normali grazie a una standardizzazione rigorosa della preparazione delle ricette. Mangiare bene spendendo non poco, dunque, ma il giusto si può. E conviene, ha sottolineato Petrini, perché «come diceva Ippocrate già 2.500 anni fa quello che mangiamo è la prima medicina».

E i lettori, come ha spiegato la direttrice artistica della kermesse e food editor del Corriere Angela Frenda, «questo vogliono sapere, cosa mangiare per star bene». «Perciò - ha detto il direttore del Corriere Luciano Fontana - è importante che un giornale come il nostro si occupi di cibo, sulle pagine ma anche con eventi come questo.

fontana luciano

Perché il cibo fa parte delle nostre vite, è collegato alla salute delle persone, alle scelte politiche, all' economia». Il presidente di Rcs Mediagroup Urbano Cairo ha aggiunto che «un evento come Cibo a Regola d' Arte, che tratta l' alimentazione in modo così trasversale e approfondito, fa riflettere: visto il successo (12 mila presenze nel 2017, ndr ) lo triplichiamo. Dopo Milano, anche Treviso e Napoli. Un mini giro d' Italia».