Luca Monaco per la Repubblica - Roma

bignè

Addio ai supplì, ai filetti di baccalà, ai carciofi alla giudia, ai bigné di San Giuseppe: complice il conflitto in Ucraina le scorte di olio di semi scarseggiano e, dal dolce al salato, Roma dovrà presto rinunciare ai simboli della gastronomia cittadina. « Da giorni, la battuta che gira in azienda - racconta Martino Bellincampi, il " mago del fritto" e titolare del marchio Pastella, con due punti vendita a Roma, uno al Mercato Centrale - è che dovremo iniziare a friggere ad aria». I 400 soci dell'Associazione panificatori di Roma e provincia ogni giorno riforniscono di bombe e ciambelle i bar di quartiere, sono disperati.

«Veniamo dal Carnevale - premette Fabrizio Roscioli, il proprietario dello storico forno aperto da 50 anni in piazza Campo de' Fiori - ogni laboratorio ha ancora qualche scorta, tra 15 giorni però le avremo finite. Io smetto di friggere. I supplì e le olive ascolane non li troverete più sul banco». Cuocere al forno è un'opzione che nessuno sembra voler prendere in considerazione: del resto, fin dall'' 800, il fritto per i romani è una tradizione seria e irrinunciabile. «Mi confronto quotidianamente con gli altri fornai di Roma: stiamo tutti nelle stesse condizioni - aggiunge Roscioli - i fornitori mi hanno proposto di friggere con lo strutto: mi rifiuto. Se finisce l'olio smetto di vendere i supplì e basta».

olio di semi di girasole

L'olio di semi di arachide, importato principalmente dall'Ungheria, « è ormai introvabile - ragiona Bellincampi - quello di girasole scarseggia. I fornitori ci propongono l'olio di bifrazionato di palma, non convince ». Domani «ci faranno sapere se possiamo fare delle scorte per riuscire a coprire il mese di aprile - continua il titolare di Pastella - poi non si sa » . Il prezzo medio di un litro di olio di semi è schizzato dai due euro e 50 ai quattro euro e 50 centesimi. « Stanno aumentando tutte le materie prime - fa notare Stefano Callegari, il " papà" di Trapizzino, 20 punti vendita in tutta Italia, sei a Roma - dovremo alzare i prezzi, i clienti capiranno».

Callegari condivide la preoccupazione dei colleghi, perché dopo due anni di pandemia, « questa crisi non ci voleva proprio - afferma - noi abbiamo ancora qualche scorta, ma la questione sta diventando seria». Secondo alcuni la soluzione potrebbe venire dall'olio di vinacciolo, estratto dai semi dell'uva: «Mi dicono che sia molto buono - spiega Callegari - qualcosa ce la dobbiamo inventare, Roma non può rimanere senza supplì». Figurarsi il Portico d'Ottavia senza carciofo alla giudia, insieme alle altre specialità. «Il Portico è il tempio del fritto - ricorda Angelo Di Porto, il presidente dell'associazione che riunisce i 16 esercenti del Portico d'Ottavia - tra lunedì e martedì rischiamo di finire le scorte di olio di semi anche noi » . Dal carciofo al supplì Roma dice addio ai fritti

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