Gabriele Principato per il ''Corriere della Sera''

Sarà un «falso cereale» a risolvere il problema della fame nel mondo.

O almeno questa è l' ipotesi di un team internazionale di scienziati che ha quasi completato la mappatura in alta definizione del genoma della quinoa, un «super food» con grandi proprietà nutritive, capace di adattarsi ad ambienti estremi.

QUINOA

I risultati della ricerca, pubblicati sulla rivista Nature , alla quale hanno collaborato 33 ricercatori di quattro Continenti coordinati da Mark Tester della King Abdullah University of Science and Technology dell' Arabia Saudita, hanno già permesso di identificare alcuni dei geni chiave che potrebbero consentire in futuro di manipolare questa pianta facendone una risorsa alimentare per il mondo. Rendendola ad esempio più corta e robusta, così da diffonderne le coltivazioni in terreni inutilizzati e inospitali o eliminando l' amarezza dei semi causata dalle saponine, dei composti chimici naturali.

Perfetta per i celiaci perché totalmente priva glutine. Amata da vegani e vegetariani per l' apporto proteico. La quinoa (la pronuncia corretta è keen-wa , non qui-no-a ) cresce fino a oltre quattromila metri di quota e alcune varietà sopportano una temperatura di 38 gradi. Nonostante queste caratteristiche e l' alta domanda, la sua produzione è ancora marginale: quai 200 mila le tonnellate l' anno, niente a che vedere con le centinaia di milioni dei grandi cereali che si dividono il mercato globale.

QUINOA

Se, infatti, non molto tempo fa la quinoa era solo un oscuro «cibo» sudamericano, acquistabile nei negozi di alimenti biologici, oggi invece la troviamo comunemente, e in svariate forme, sugli scaffali dei supermercati.

La sua versatilità in cucina l' ha resa celebre anche fra gli chef. La troviamo nelle preparazioni del peruviano Gastón Acurio, o in quelle del ristorante newyorkese Daniel dello stellato Daniel Boulud. Il britannico Yotam Ottolenghi l' ha inserita tra gli ingredienti di Plenty, uno dei suoi libri di ricette. E in Italia, ad esempio, è presente in chiave mediterranea («quinoa bianca al pesto di mandorle e anacardi») tra i piatti del cuoco vegano Simone Salvini.

LA QUINOA DALLE ANDE AL MERCATO GLOBALE

Coltivata da migliaia di anni sugli altopiani pietrosi delle Ande, in Perù e Bolivia, il popolo Inca la chiamava «madre di tutti i semi». Questa pianta appartiene alla stessa famiglia di spinaci e barbabietola e spesso è considerata erroneamente un cereale, perché se ne ottiene una farina particolarmente ricca di amido. A renderla «speciale» - tanto che la Fao nel 2013 l' ha eletta «Cibo internazionale dell' anno» e le Nazioni Unite l' hanno definita «un' arma perfetta per sconfiggere la fame» - sono le sue qualità.

Il quotidiano inglese Guardian l' ha ribattezzata il «beluga dei "cereali"», perché è digeribile, proteica e con poche calorie, oltre a essere ricca di fibre, minerali (tra cui magnesio, sodio, fosforo, ferro e zinco) e vitamine B, C ed E. Ha un basso indice glicemico e inoltre contiene tutti gli aminoacidi essenziali che il corpo non è in grado di produrre e che deve regolarmente assumere.

GRANI DI QUINOA

Come consistenza somiglia al cous cous, ma è un po' più croccante, e il suo sapore rimanda a quello del riso. Ne esistono oltre duecento varietà. La bianca, la rossa e la nera sono quelle più coltivate e vendute. Generalmente si consuma bollita, come ingrediente di zuppe, minestre oppure insalate. Ma ha conquistato il suo posto anche nei pub di tutto il mondo sotto forma di hamburger vegetale - uno dei piatti più celebri e diffusi che ci si realizzano -, al fianco della classica versione a base di carne tritata.

QUINOA