Dal corriere.it

 

carbonara

La spaghettata social che unisce tutta l’Italia e oltre. Il 6 aprile di ogni anno si celebra una delle paste più amate: la carbonara. Nella giornata ideata nel 2017 dai pastai di Unione Italiana Food e supportata IPO (International Pasta Organisation), gli appassionati del piatto sono chiamati a condividere sui social ricette, foto e opinioni sull’intramontabile formula pecorino-guanciale-uova, usando l’hashtag #CarbonaraDay.

 

Quali sono le sue origini? È meglio il guanciale o la pancetta? Il pecorino o il parmigiano? Le uova intere o solo i tuorli? Non esiste un vero e proprio disciplinare, ma in questo articolo proviamo a mettere un po’ d’ordine e a svelare aneddoti curiosi sul piatto che, nel tempo, ha saputo ritagliarsi un posto in prima fila nella tradizione culinaria italiana, arrivando a essere una delle tipologie di pasta più consumate in tutta la Penisola.

 

carbonara

In particolare, sono Roma, Bologna e Milano le città in cui crescono di più i consumi di carbonara, che superano altre specialità romane come amatriciana e gricia. Ma il gusto carbonara si diffonde anche con rivisitazioni che vanno oltre la tradizione più classica. Quest’anno, ad esempio, c’è chi si è inventato nuovi dessert e abbinamenti. Come la gelateria «Gusto 17» di Milano, che nei suoi bon bon speciali ha unito crema all'uovo, salsa di pecorino, pepe nero e coriandoli croccanti di guanciale.

 

carbonara al pomodoro

E le giovani start-up The Gin Way e Carbogang, che hanno lanciato l’aperitivo a domicilio Carboidratami: una mistery box provvista di tutti gli ingredienti per portare in tavola un duo portentoso. Carbonara e gin tonic. Tra i nuovi trend ci sono anche rivisitazioni originali come hamburger, supplì, arancini e pizza.

 

Ecco allora la ricetta classica, la ricetta perfetta in 15 minuti di Alessandro Borghese, le varianti d’autore, le varianti creative, i consigli di Massimo Bottura e Cattelan e le versioni sbagliate.

 

Bastano 15 minuti e qualche attenzione per preparare una carbonara perfetta. Ecco qui la ricetta spiegata passo per passo dallo chef Alessandro Borghese, per una piatto veloce, facile e senza errori. Un modo (quasi) sicuro per avere successo con questo piatto speciale. Spaghetti alla carbonara, la ricetta di Alessandro Borghese per farli perfetti (in 15 minuti).

 

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Cremosa, al dente e ricca di sapore. Una carbonara che si rispetti deve osservare queste tre caratteriste e la sua preparazione non va sottovalutata. La ricetta è semplice e alla portata di tutti ma esistono alcune regole basilari per evitare gli errori più comuni. Dalla scelta del salume - guanciale o pancetta? - alle uova - solo tuorlo o anche albume? -, in questo articolo sfatiamo ogni dubbio su un piatto a dir poco iconico. 

 

Carbonare horror a parte, le rivisitazioni del piatto si sono negli anni (felicemente) moltiplicate e sono nati supplì, calzoni, tartare, hamburger. E anche gli chef dell’alta cucina, per omaggiare la ricetta, hanno messo a punto declinazioni speciali. C’è quella primaverile, quindi arricchita con asparagi, fave e piselli, quella pop o riletta in chiave siciliana, con uova di tonno, ricci di mare, bottarga e gamberi rossi frullati.

 

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Le versioni della carbonara classica, vegetariana o di mare. Un esercizio dichiaratamente creativo che celebra uno dei piatti italiani più amati. Da Fulvio Pierangelini a Luciano Monosilio, da Giulio Terrinoni a Vito Mollica e poi Raffaele Lenzi e Roberto Toro, ecco le loro ricette d’autore.

 

Ogni volta che uno chef, food writer o cuoco amatoriale versa della panna nella carbonara, un cultore della tradizione rischia la crisi di nervi. Parlare di ricette quando si tratta di piatti regionali italiani è sempre un azzardo e, soprattutto quando a proporre rivisitazioni sono siti istituzionali, star o celebrities del food internazionale, il web non chiude di certo un occhio (l’ultimo scivolone a tema è quello della sezione dedicata al cibo del New York Times, Cooking).

 

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La carbonara in particolare è uno dei piatti più rifatti e travisati all’estero. Nigella Lawson, ad esempio, sembra avere un’autentica fascinazione per questa ricetta tradizionale italiana. Nel 2017, con la sua carbonara cremosissima, riuscì a scatenare una pioggia di insulti social. Il passaggio incriminato? 60 ml di panna di troppo. E lo scorso ottobre Lawson è tornata sul web con una nuova ricetta personale del piatto che, ancora una volta, ammette «piccole» variazioni all’originale.

 

Ma ci sono anche lo chef celebrity Gordon Ramsay, Martha Stewart, cuoca e regina americana dell’arte del ricevere, Charles Leclerc e Heston Blumenthal che fa infuriare il web.

 

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«Questo piatto ci ricorda l’infanzia e aumenta la serenità». Ad affermarlo è la biologa nutrizionista Martina Donegani, che nel suo ultimo studio condotto in collaborazione con Ubert Eats spiega perché la carbonara piace così tanto. La prima motivazione riguarda la consistenza cremosa: «Quando veniamo al mondo abbiamo una predisposizione a questa sensazione. Alla nascita non ci piace l’amaro, amiamo invece il gusto dolce e apprezziamo le consistenze vellutate e avvolgenti. Palatabilità che, nella carbonara, è data dal grasso rilasciato dal guanciale e dalla cremina del tuorlo».

 

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Inoltre, esistono cibi capaci di stimolare la sintesi di alcuni neurotrasmettitori, come la seratonina, l’ormone del buonumore, creando senso di contentezza e serenità. «Questo si verifica soprattutto in quegli alimenti ricchi di triptofano - aggiunge Donegani -, un precursore della serotonina e contenuto, ad esempio, in uova e guanciale, ingredienti presenti nella carbonara. L’amido della pasta, poi, ne favorisce l’assimilazione ed è proprio per questo che quando la mangiamo ci sentiamo così appagati».

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