Benedetto Moro per www.corriere.it
cenone capodanno
La cena di San Silvestro al ristorante è invenzione e sorpresa, ma allo stesso tempo tradizione e meditazione. Si può riassumere così l’ultimo dell’anno dei grandi chef che, per questa data particolare, festeggiano con menu alquanto diversi ma, spesso, in grado di riservare alcuni elementi in comune. Che cosa?
Gli ingredienti, certamente, quelli più comuni in questo mese dell'anno— dalle ostriche al caviale, dal tartufo ai dolci natalizi — e quelli del territorio, ma anche dei concetti. Il più ricorrente: gli chef inventano nuovi piatti, ma per questa serata cercano anche di portare a tavola quelle pietanze a cui durante l'anno o gli anni i clienti si sono più affezionati.
cenone capodanno 1
E così, in questa lunga lista (non per forza completa: i nomi da aggiungere sarebbero tanti altri ) abbiamo cercato di raccontarvi cosa succede a tavola il 31 dicembre in tutto il Paese con le proposte principali, all’insegna di territorio, conoscenza e novità.
Tra queste l’uso di un crostaceo in particolare: il granchio blu. Ne abbiamo sentito parlare molto di recente: è una specie aliena che sta intaccando il nostro ecosistema. Ma, si è scoperto, è comunque buona da mangiare. Anzi, ottima, ci dicono i nostri chef. E allora perché non portarla nel piatto? Detto, fatto. D’altra parte il consumo può essere un ottimo modo per ridurre la sua proliferazione e quindi l’infestazione dei nostri mari. Un buon auspicio per il 2023.
«Villa Crespi» - Orta San Giulio (No)
villa crespi
Antonino Cannavacciuolo, nel suo neo-tristellato «Villa Crespi» a Orta San Giulio, farà sentire in molte delle dieci portate in programma il suo sangue partenopeo, mescolato anche alla sua terra adottiva, il Piemonte. A partire dal primo: i plin di anatra che, con la zuppetta di fegato grasso, vengono accompagnati dal latte di bufala (e con il lampone). Il Sud c’è nell’altro primo, lo spaghetto allo zafferano, ricci di mare e quinoa croccante e pure nell’entrée di scampi di Sicilia alla pizzaiola e acqua di polpo, così come nei dolci, tra babà e code di aragosta.
Prezzo: 450 euro bevande escluse
Info:https://www.villacrespi.it/menu-di-capodanno/
«Enoteca Pinchiorri» - Firenze
enoteca pinchiorri
Nel palazzo settecentesco Jacometti-Ciofi di Via Ghibellina 87, lo storico tre stelle Michelin fiorentino «Enoteca Pinchiorri», fondato dalla chef francese Annie Féolde insieme al marito Giorgio Pinchiorri, propone nove portate. Si parte con la battuta di vacca vecchia al coltello, zabaione tiepido e tartufo bianco, si continua con ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa, una zuppetta di mandorle e olive Celline, topinambur al bergamotto e astice al ginepro.
E ancora, il girotondo di agnolotti farciti di anatra muta in umido, crema di Parmigiano Reggiano 40 mesi, olio di noci tostate e cicoria e tartufo bianco, le chiocciole vignaiole al verde, porri alla brace, avocado leggermente piccante, salsa al cocco e olio al cipollotto, un maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, crema di anguilla in carpione e foglia di cavolo viola al pepe rosa. Il salato chiude con babà al sugo e tartufo bianco mentre il dolce è doppio: succo di melagrana ghiacciato, salsa di malto d’orzo e gelatina d’uva e «Come....una tartelletta al limone».
Prezzo: 590 euro (bevande escluse) compreso il brindisi con Champagne Philipponnat Royale Réserve
Info: https://www.enotecapinchiorri.it/menu.php
Ristorante «Dal Pescatore Santini» - Canneto sull’Oglio (Mn)
ristorante dal pescatore santini
Menu a sorpresa, come da tradizione, nel ristorante della famiglia Santini, con ingredienti prevalentemente di stagione e del territorio, il parco dell’Oglio, tra Cremona e Mantova, dove è nato il locale tristellato nel 1926 e i titolari hanno avviato un progetto agricolo. Dieci i piatti che verranno serviti dalla cucina di Nadia e Giovanni Santini e che rappresentano la storia del «Pescatore», legata alla ricerca e a una rivisitazione personale.
Prezzo: 300 euro bevande escluse
Info: https://www.relaischateaux.com/it/italia/pescatore-lombardia-canneto-s-o-mantova
«Osteria Francescana» e «Franceschetta58» - Modena
osteria francescana
Ci terrà con il fiato sospeso fino al 31 dicembre Massimo Bottura che, nella sua «Osteria Francescana» (tre stelle Michelin), a Modena, ha deciso di mantenere top secret le portate del menu. L’unico indizio riguarda l’ispirazione: i piatti sono dedicati alle canzoni del mitigo gruppo britannico Beatles. Come aveva fatto quando il ristorante aveva riaperto dopo il lockdown del 2020, intitolando il menu «With a little help from my friends». Sia all’epoca sia oggi il menu parla del team della Francescana, di unione, famiglia, del fatto che, insieme, anche nei momenti bui, è possibile creare qualcosa di sorprendente. Per questo a San Silvestro i piatti saranno diversi, ma l’ispirazione rimane la stessa: l’unione. Ah, in realtà c’è un altro dato noto: gli abbinamenti di Champagne, cocktail home made e vino (dal Trebbiano alla Ribolla gialla)
HEINZ BECK E MASSIMO BOTTURA
Alla «Franceschetta58», il bistrot dello chef modenese guidato dal giovanissimo Francesco Vincenzi, invece i piatti sono noti, con il pesce che impera, ma non mancherà la carne, ad esempio nei ravioli (di piccione) all’anatra arancia e cacao. E anche qui i vini ci fanno fare qualche salto anche oltre confine: dallo Champagne alla malvasia istriana, da un bianco della Loira a un rosso toscano.
Prezzo: 1000 euro Osteria Francescana; 115 euro + 80 euro abbinamento vini Franceschetta58
Info: https://osteriafrancescana.it/it/san-silvestro/
https://www.rsvp-popup.com/popups/new-years-eve-at-franceschetta-modena-2023-1394-1884-5955
«St. Hubertus» - San Cassiano (Bz)
st ubertus
Seguendo a puntino la filosofia «Cook the mountain» dello chef Norbert Niederkofler il Capodanno al «St. Hubertus», il ristorante tre stelle Michelin all’interno dell’hotel «Rosa Alpina», a San Cassiano, sarà all’insegna di prodotti di montagna e stagionali e contro lo spreco alimentare. Nonché pensato come una degustazione che varia tra piatti nuovi e storici. Come gli gnocchi di rapa rossa, il terzo di una fila di primi piatti del menu, proposto per la prima volta dallo chef nel 2013.
Il cucina il 31 dicembre con Mauro Siega, l’head chef, si preparerà anche «C’era una volta una trota», aprendo così le danze culinarie dove del pesce (rigorosamente non di mare) verrà utilizzato tutto, dalla testa alla lisca. Così come della zucca, usata per il risotto con crema di capra e tartufo nero, sarà sfruttata anche la buccia. Le portate prevedono pure ravioli con il brasato di bue e brodo di profumi di montagna, il sedano rapa alla brace, a forma di medaglione passato nel burro alla nocciola e accompagnato da un pesto di miso di ceci e lenticchie con caviale e una salsa preparata con gli scarti del sedano e lievito tostato non attivo. L’agnello è della vicina Val d’Isarco. Per il dolce, ci sarà il buchteln con gelato allo yogurt e zabaione. Un’attenzione importante verrà data al vino grazie ai suggerimenti del restaurant manager e wine director Lukas Gerges. Per il pre-cena c’è anche l’aperitivo all’Hausbar dell’albergo mentre per il dopo è prevista, sempre nella struttura, una serata danzante e, dopo la mezzanotte, cotechino e lenticchie.
Prezzo: 490 euro + 150 euro per l’aperitivo all’Hausbar
Info: https://www.st-hubertus.it/it/#ristorantePage
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A «La Pergola», all’interno del Waldorf Astoria Resort Cavalieri di Roma, il cuoco Heinz Beck, tre stelle Michelin, approdato nel locale nel 1994, ha ideato dei piatti che puntano molto ai vegetali, frutta e verdura, che accompagnano una volta l’ostrica, un’altra il piccione, una il fegato d’anatra, un’altra gli scampi e le capesante. E in molti piatti non mancano i «grassi buoni» ossia mandorle o nocciole.
Un menu quasi del tutto mediterraneo, a base di pesce, dove non mancano astice e ostriche, e in cui spicca un primo di tagliolini al tartufo bianco con scorzanera (una pianta della famiglia di cui fanno parte carciofi e topinambur) ed erba cipollina. L’abbinamento vini è quello che verrà realizzato con le etichette provenienti dalla cantina del locale, insignita dal «Grand Award» dell’autorevole magazine Wine Spectator.
Prezzo: 1.450 euro
Info: https://romecavalieri.com/it/la-pergola-it/
«Harry’s Piccolo» - Trieste
harry s piccolo
L’appuntamento del 31 dicembre al «Harry’s Piccolo», Trieste, è alle 20. Attenzione, ritardatari, perché una delle parti più curiose del menu fa parte dell’antipasto sarà la Cesar Salad. Perché? Protagonista non sarà il solito pollo ma il granchio blu al vapore, il crostaceo di cui parlano ormai da tempo gli esperti di mare con preoccupazione, poiché si tratta di una specie atlantica che sta intaccando non poco il nostro ecosistema.
E allora, ecco che uno dei modi per combatterlo è proprio pescarlo, visto che il suo sapore è molto buono, raccontano gli chef, tra cui Matteo Metullio che guida la cucina del ristorante giuliano affacciato su piazza Unità. La serata incomincerà in realtà con l’ostrica allo yuzu, caviale e Champagne e continuerà sempre con il mare nel piatto, passando dal branzino tiepido al vapore allo scampo marinato e polvere di liquirizia su un risotto al limone, ai raviolini di scoglio tricolori con una nota balsamica di salsa di dragoncello.
BOTTURA 33
L’astice sarà arrostito e servito su un purè di mela gialla cotta come lo facevano una volta le nonne e poi frullata e l’aggiunta di con beurre blanc non classico ma tagliato con la pasta di mandorla e una grattugiata di rafano fresco. La conclusione, prima dei dolci, sarà il Morone, un pesce di basso fondale della famiglia dei merluzzi, cucinato poché, su crema di riso stracotto e assieme a un’insalata di pompelmi e carciofi. Oltre al dessert dai gusti tropicali, non mancherà la piccola pasticceria dell’Harry’s. La mezzanotte? Nel dehors che si affaccia su una delle agorà più belle d’Europa, con una copertina e la bottiglia preferita a guardare i fuochi d’artificio.
Prezzo: 350 euro + 150 per il wine pairing
Info: https://duchidaosta.com/harrys-piccolo-trieste/
«Mandarin Oriental» - Milano
mandarin oriental
Doppia festa all’interno degli ambienti extralusso del Mandarin Oriental di Milano dove sono previste due cene. Il «Ristorante Seta» due stelle Michelin by Antonio Guida in stile fine dining proporrà un menu di 8 portate . S’inizia con caviale e scampo e si prosegue con il risotto che profuma di anice, cavolo nero e tartufo bianco e poi i tortelli sono con i passatelli, fegato grasso, tartufo nero e brodo di pernice. Non ci si annoia tra i secondi a base prima di morone, poi di germano e infine zampone. Dolci, compresi panettone e pandoro.
Mentre al «Mandarin Garden Bistrot», gestito sempre dallo stesso chef di origini salentine , verrà proposto un menu più tradizionale di sette portate . L’impianto è simile. Si parte con il baccalà, si prosegue con i tortelli, che qui sono con zabaione al tartufo e crema di broccoli. Il risotto è al Castelmagno con fondo di lepre e tartufo. I secondi? Morone, filetto di manzo e zampone. Dolci, ovviamente, realizzati ad hoc con anche pandoro e panettone. Immancabile un tocco di musica in entrambe le cene che saranno accompagnate da uno spettacolo di musica dal vivo in chiave jazz/swing.
Prezzo: «Ristorante Seta» 550 euro con il brindisi di champagne all’arrivo (bevande escluse); «Mandarin Garden Bistrot» (bevande escluse) 280 euro
Info:https://www.mandarinoriental.com/it/milan/la-scala/festive-season
«Tre Olivi» - Paestum (Sa)
tre olivi
Il «Tre Olivi» di Paestum, nel Cilento, il ristorante del Savoy Beach Hotel guidato dallo chef due stelle Michelin Giovanni Solofra originario di Torre del Greco, propongono una serata che per Capodanno parla anche attraverso un menu di pesce. Che vuol dire anche L’insalata della prosperità con astice, alici e gambero e una sogliola , mandorla, pepe verde e tartufo. Invece il primo e il secondo sono a base di carne e in particolare: un risotto alla nocciola di Giffoni, tartare di fassona e tartufo bianco. E poi, un capriolo ai frutti rossi. Il dolce è un omaggio all'Abruzzo e alla sua preziosa Presentosa, un gioiello tipico della regione : così si chiama il dessert con limone, liquirizia, zafferano e fichi, mentre la Madonna del granato è un’esaltazione del melograno, frutto che tiene in mano la statua della vergine nella sua rappresentazione all'interno del santuario a Capaccio.
Prezzo: 300 euro bevande escluse
Info: https://www.instagram.com/ristorantetreolivi/
«Cracco in Galleria» - Milano
cracco in galleria
Doppia opzione anche con lo chef una stella Michelin Carlo Cracco. In Galleria Vittorio Emanuele II, a Milano, tra lucine natalizie e ambienti di fine Ottocento e inizio Novecento, il ristorante (sous chef Luca Sacchi) al primo piano ospiterà il vero e proprio cenone, che si apre con un’insalata russa caramellata al Tartufo Bianco e continua con l’ostrica Vert alla brace, mela cotogna e bernese alla curcuma e yuzu e ancora con la coda d’astice a vapore, kiwi, avocado e coriandolo, il morbido allo zafferano, caviale e oro, il cappone farcito in insalata, melagrana e mascarpone, il riso mantecato all’aringa, cavolo rapa e cioccolato amaro. La chiusura? Un salmerino delle Alpi in crosta di sfoglia, Tartufo Nero e bietole prima della crema leggera alla vaniglia, marroni canditi e cioccolato e una piccola pasticceria.
Carlo Cracco
Al bistrot invece a inizio serata si parte con un aperitivo di benvenuto e poi seguono l’ostrica croccante, anice e tabasco, capesante arrosto, cavolfiore e tartufo nero, ravioli ai crostacei, dragoncello e pinoli, riso al mascarpone, rafano, calamaretti e limone, rombo alla brace, salsa alla mugnaia e caviale siberiano e poi la veneziana della tradizione con zabaione al marsala. Si chiude con un cotechino e lenticchie benauguranti.
Prezzo: ristorante 500 euro bevande escluse; bistrot 200 euro
Info: https://shop.carlocracco.it/collections/buon-natale/products/copia-del-pranzo-di-natale-presso-il-cafe-cracco
«Ristorante Del Cambio» - Torino
ristorante del cambio
Gli amanti del bello e della buona tavola possono trovare anche in questo ristorante nato nel 1757 a Torino un buen retiro per il 31 dicembre. Quando lo chef Matteo Baronetto — cuoco che ha dato un grande contribuito allo sviluppo della cucina italiana d’avanguardia nei primi anni Duemila, come raccontano gli ispettori della guida Michelin che gli hanno assegnato una stella — accoglierà i suoi ospiti con un menu ad hoc da gustare in quest antichi e sfarzosi spazi un tempo frequentati da Cavour, Puccini, D’Annunzio e pure dalla famiglia Agnelli, solo per fare alcuni nomi. Che cosa preparerà la cucina dunque? Nove portate, che iniziano con ostrica Rockefeller, per poi passare all'insalata tiepida di mare 1960 - 2021, ai carciofi all’olio e mangostano. E ancora, al tonno di anatra all’anice stellato, finocchi e puntarelle, ai ravioli di anatra in brodo, pompelmo e lenticchie, alla costoletta di cervo, zucca piccante, castagna e radicchio invernale. La chiusa sono panettone, zabaione e melograno e una piccola pasticceria.
Prezzo: 265 euro vini esclusi
Info: https://delcambio.it/it/ristorante-del-cambio
«Crazy Pizza» - Milano e Roma
crazy pizza
Per il suo primo Capodanno «Crazy Pizza», il locale di Flavio Briatore, sceglie a Milano e Roma l’atmosfera Moulin Rouge. Quindi non solo un menu a base soprattutto di pizza, ma anche musica, spettacoli, divertimento e la crazyness di sempre, vera cifra distintiva del locale. L’ora d’inizio è prevista alle 21. Ma quali piatti verranno serviti? Cocktail di benvenuto per iniziare e poi focaccia, carpaccio al salmone, mozzarella di bufala con pomodoro Datterino e basilico e la Crazy Salad ovvero patate, cetriolini, prosciutto cotto, piselli, maionese e tuorlo mimosa. Il momento pizza viene subito dopo con quattro portate: Margherita, Tartufo, San Daniele e Parmigiana. E la conclusione è con i dessert: Crazy pandoro e gelato.
Prezzo: 150 euro
Info: https://crazypizza.com/milan/
«Aria» - Napoli
aria napoli
Nell'elegante salotto di «Aria», ristorante una stella Michelin nel cuore di Napoli, lo chef Paolo Barrale ha pensato a un menu che parla di Napoli, di tradizione contemporanea e di grandissime materie prime del territorio: San Silvestro inizia con due piatti che esaltano i crostacei, grazie ad abbinamenti intensi e irriverenti: i Gamberi, latticello, rafano e friarielli, e lo Scampo, garum. liquirizia e topinambur.
Due i primi, Riso, lupini, cocco e curry mediterraneo, che omaggia gli immancabili Spaghetti con le vongole della tradizione di Capodanno con una versione speziata e intrigante di risotto; così come il Raviolo in “genovese”, ventresca e cacao gioca con uno dei piatti napoletani più storici. Si prosegue la. degustazione con Rombo, cavolfiore e caviale e con la Faraona, foie gras, cardoncello, prezzemolo e tartufo nero.
Massimo Bottura
Il dolce infine, è un piccolo capolavoro, Oro bianco: una rivisitazione del tiramisù con un cuore impregnato di caffè, profumato di pregiato tartufo bianco, glassato e servito con crumble di nocciole, cacao e burro di cacao, una fogliolina d’oro a impreziosire il piatto. Gran finale nazional popolare con cotechino e lenticchie e a chiudere il Panettone di Aria. Anche per il menù di San Silvestro, c’è l’opportunità di scegliere i wine pairing dedicati ai piatti dello chef dalla sommelier Serena De Vita. La cena inizia infatti con con lo Champagne, Billecart- Salmon Champagne, un Brut Rosé che esalta i corstacei dei piatti di Paolo Barrale. Il Montino dei colli Tortonesi de La Colombera che segue nella degustazione, è un timorasso che nasce da uve di un unico cru, mentre il Veneto Bianco Repanda, è una selezione della cantina Roeno.
Prezzo: 300 euro + 120 per il wine pairing
Info: https://www.ariarestaurant.it/info/
«AB - Il lusso della semplicità»- Venezia
ab ristorante alessandro borghese
È tutto un programma il primo Capodanno veneziano di Alessandro Borghese che per il 31 dicembre nel nuovo ristorante «AB - Il lusso della semplicità», all’interno dello storico palazzo del Cinquecento Vendramin Calergi, sede anche del Casinò, ha ideato l’evento Burle, Musica e Burlesque. Con una sorpresa nella sorpresa: alle 18 verrà proiettata in anteprima la centesima puntata di Alessandro Borghese 4 Ristoranti dove lo chef a bordo del suo van andrà in giro per Napoli alla scoperta del miglior ristorante della città.
Alessandro borghese in cucina
L’episodio sarà poi trasmesso domenica 1° gennaio 2023 in prima serata su Sky e in streaming su NOW. A seguire il cenone: si comincia alle 19 con tre entrée a passaggio (pillow cracker con speck d’anatra e gel d’uva, caviale di aringa affumicato e panna acida, hummus di castagne) per dare il benvenuto agli ospiti abbinati a un calice di bollicine.
La cena placée prevede: chic-chettata in omaggio a Venezia (cubo di risotto alla milanese, salsa di midollo, nocciola tostata; Bao in doppia cottura con polpo alla brace, broccolo fiolaro, acciuga, olio all‘Nduja; Carpaccio di volpina marinata, leche de tigre, cetriolo al wasabi; Moeca croccante, radicchio tardivo di Treviso in saor); capasanta affumicata a caldo, caviale, crema di cavolfiore al cioccolato bianco, quinoa croccante; risotto alla busara di cannocchie, aglio nero, anice; trancio di ombrina marinata in koji, foie gras d’oca, tartufo nero pregiato, salsa olandese al caviale, olio all’erba cipollina; limone, pepe timut, liquirizia; soffice pan brioche caramellato al burro di Normandia, noci pecan, radicchio di Treviso, cioccolato fondente, gelato alla vaniglia bourbon.
alessandro borghese
L’accompagnamento musicale della serata sarà affidato a Enrico Ruggeri e gli Street Clerks. Non mancheranno momenti di divertimento con la comicità di Stefano Rapone e un tocco di sensualità con lo spettacolo burlesque di Giulia Di Quilio.
In vista di mezzanotte si cambia la sala e ci si sposta nel Salone da ballo di Ca’ Vendramin Calergiper il caffè e la piccola pasticceria. Ma non finisce qui. Dopo la mezzanotte verrà servito uno dei must di Capodanno: Musetto e lenticchie, perché le tradizioni vanno rispettate. A notte fonda, live cooking dello chef Alessandro Borghese con la sua iconica Cacio&Pepe e via alle danze scatenate con il DJ set curato da Pierpaolo Pretelli.
La partecipazione all’evento è possibile in due modalità: Cena e After Midnight Party dalle ore 19; After Midnight Party dalle ore 00.30.
Carlo Cracco 2
heinz beck 
heinz beck 6 
osteria francescana 3 
massimo bottura 
Massimo Bottura
Prezzo: Cena e after midnight party 700 euro con open bar; After midnight party 250 euro con tre drink
Info:www.alessandroborghese.com
