BEVI E GODI CON CRISTIANA LAURO – “COSA SIGNIFICA ESATTAMENTE “VINO RIFERMENTATO IN BOTTIGLIA”?”– “IL VINO VIENE IMBOTTIGLIATO PRIMA CHE LA FERMENTAZIONE SIA COMPLETAMENTE TERMINATA, OPPURE CON UNA PICCOLA QUANTITÀ DI MOSTO DESTINATA A RIATTIVARLA. I LIEVITI CONTINUANO COSÌ IL LORO LAVORO DIRETTAMENTE IN BOTTIGLIA, TRASFORMANDO GLI ZUCCHERI RESIDUI IN ALCOL E ANIDRIDE CARBONICA: NASCONO LE BOLLICINE” – “NEL BICCHIERE IL RISULTATO È SPESSO MOLTO RICONOSCIBILE. LE BOLLICINE SONO MENO DISCIPLINATE RISPETTO A QUELLE DI UNO SPUMANTE CLASSICO. IL SORSO È VIVACE, SAPIDO E SPESSO ACCOMPAGNATO DA UNA PIACEVOLE NOTA RUSTICA. ATTENZIONE PERÒ…”

Estratto dell’articolo di Cristiana Lauro per www.ilsole24ore.com

cristiana lauro

Se il Metodo Classico è il re delle bollicine in abito da sera, il vino rifermentato in bottiglia è il cugino anticonformista che si presenta alla festa in bici ma, alla fine, si fa notare lo stesso. Negli ultimi anni i rifermentati si sono diffusi in molti wine bar, nelle enoteche e anche in parecchie carte dei vini con una sezione dedicata. Ma cosa significa esattamente “rifermentato in bottiglia”?

Il principio è piuttosto semplice. Il vino viene imbottigliato prima che la fermentazione sia completamente terminata (in questo caso parliamo di Metodo Ancestrale), oppure con una piccola quantità di mosto destinata a riattivarla. I lieviti continuano così il loro lavoro direttamente in bottiglia, trasformando gli zuccheri residui in alcol e anidride carbonica: nascono le bollicine.

A differenza del Metodo Classico, qui normalmente non si procede alla sboccatura, cioè all’eliminazione dei lieviti dopo la presa di spuma. I lieviti, una volta terminato il loro lavoro, si depositano sul fondo formando un sedimento naturale che rende il vino spesso leggermente velato o torbido. È quel piccolo “fondale marino” che spesso sorprende chi incontra questi vini per la prima volta. In realtà non è un difetto ma una delle loro caratteristiche distintive.

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Il Metodo Ancestrale e il “rifermentato in bottiglia” hanno trovato una nuova popolarità internazionale sotto il nome francese di Pétillant Naturel, spesso abbreviato in Pét-Nat.

[…] Nel bicchiere il risultato è spesso molto riconoscibile. Le bollicine sono meno disciplinate rispetto a quelle di uno spumante classico; i profumi ricordano pane, lievito, agrumi, erbe aromatiche e frutta fresca. Il sorso è vivace, sapido e spesso accompagnato da una piacevole nota rustica.

Attenzione però: rustico non significa trascurato. Per qualche anno si è diffusa l’idea che bastasse un vino torbido per parlare di autenticità. Non è così. Un vino può essere artigianale e impeccabile, oppure artigianale e pieno di difetti. Le due cose non sono sinonimi.

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[…] A tavola questi vini danno spesso il meglio in abbinamento con salumi, fritti, pizze, focacce e cucina regionale. Hanno freschezza, energia e una naturale vocazione gastronomica che li rende compagni ideali della convivialità.

Il loro successo racconta anche qualcosa delle mode del vino. Nati come prodotti popolari e contadini, per anni guardati con sospetto dai custodi dell’ortodossia enologica, oggi sono presenti nelle carte dei vini più ricercate. In pratica sono passati da scelta per irriducibili appassionati a oggetto del desiderio degli stessi che dieci anni fa li avrebbero scambiati per una bottiglia venuta male.

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Forse il loro fascino sta proprio qui: ricordare che le bollicine possono essere anche una faccenda semplice. Meno cerimoniale, meno perfezione ostentata e un po’ più di personalità nel bicchiere. Personalmente riconosco il loro carattere e capisco perché abbiano tanti estimatori; semplicemente, tra noi non è mai scoccata una vera scintilla.

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