COME CAPIRE SE IL POLLO CHE COMPRATE È DAVVERO FRESCO? – CI SONO DIVERSI SEGNALI CHE INDICANO LA FRESCHEZZA DELLA CARNE CHE COMPRATE: L’ODORE, IL TATTO E L’ASPETTO – INNANZITUTTO VA FATTA UNA DISTINZIONE TRA IL POLLO CONFEZIONATO NEI SUPERMERCATI E QUELLO ACQUISTATO DAL MACELLAIO: NEL PRIMO CASO È IMPORTANTE CONTROLLARE LA DATA DI CONFEZIONAMENTO E CHE LA CONSERVAZIONE SIA MANTENUTA TRA I 2° E I 4°C. NEL SECONDO, IL SEGNALE È LA...

Estratto dell’articolo di Camilla Sernagiotto per www.corriere.it

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Capire se il pollo è davvero fresco non è una questione di intuizione, ma di osservazione. Tra banco frigo e macelleria, i segnali cambiano e diventano più sottili di quanto si pensi. Secondo l’esperto in nutrizione ed educazione alimentare Giorgio Donegani «va fatta una distinzione tra il pollo confezionato nei supermercati e quello acquistato dal macellaio. Nel primo caso è importante controllare la data di confezionamento e che la conservazione sia mantenuta tra i 2° e i 4°C».

In merito al prodotto fresco del banco, invece, entrano in gioco altri elementi: «Dal macellaio il segnale principale è la secchezza. Ad esempio, il petto non deve presentare una superficie troppo asciutta. Da osservare è anche il colore, più giallo rispetto ad altre carni. Con il tempo tende a ingiallire ulteriormente».

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L’ADERENZA DELLA PELLE ALLA POLPA

Un altro indicatore riguarda la pelle e l’uniformità della carne: «Nelle cosce con pelle l’aderenza della stessa alla polpa è un segno di freschezza. Se, invece, si notano macchie o zone con colori diversi – ad esempio nelle parti che sono rimaste a contatto tra due pezzi sovrapposti – la colorazione deve comunque essere uniforme nel petto e nella fesa. Nelle cosce è normale un colore maggiormente scuro: si tratta di parti con parecchi muscoli irrorati, quindi da più sangue». […]

ODORE E CONSISTENZA

Anche l’olfatto è decisivo. «Il pollo ha un odore caratteristico che non tutti apprezzano, ma che non deve mai presentare note di putrefazione. Deve essere leggero e non intenso, certamente non ammoniacale: se si percepiscono questi odori, il prodotto è da scartare». La consistenza è altrettanto importante: «La carne non deve essere asciutta e, al tatto, deve opporre una certa resistenza. Inoltre, è bene che risulti umida, ma non viscosa né scivolosa. La viscosità può non al tatto».

CONSERVAZIONE E SICUREZZA

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La corretta gestione della temperatura resta centrale. «Oltre alla freschezza del prodotto sono essenziali l’igiene del luogo di conservazione e la protezione della carne, preferibilmente confezionata». Infatti, come sottolinea lo specialista, «la freschezza del pollo non è un indice di assoluta sicurezza.

Con il caldo i microrganismi tendono a moltiplicarsi e il Campylobacter, tipico del pollo e responsabile della maggior parte delle intossicazioni alimentari, può essere problematico. In merito alla salmonella servono quantità maggiori per causare la malattia, mentre per il Campylobacter ne bastano poche centinaia per creare disturbi, soprattutto nei soggetti più sensibili».

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[…] «Insieme all’igiene del luogo di conservazione e alla protezione del prodotto, fondamentale è anche il rispetto della catena del freddo. Infine è raccomandabile non lavare mai il pollo prima della cottura: gli schizzi sulle superfici circostanti possono diffondere eventuali contaminazioni».

COTTURA E PRUDENZA IN CUCINA

Un punto fondamentale riguarda la preparazione: «Il pollo va sempre cotto molto bene, almeno a 75°C e per il tempo necessario. La cottura sanifica anche da eventuali contaminazioni superficiali», conclude Giorgio Donegani. […]