GUALTIERO MARCHESI E' STATO LO CHEF CHE RIFONDATO IL COMUNE SENSO DEL SAPORE: HA STRAVOLTO LA CUCINA ITALIANA, PORTANDOLA A LIVELLI CHE NON AVEVA MAI RAGGIUNTO. FU IL PRIMO A OTTENERE LE TRE STELLE MICHELIN NEL NOSTRO PAESE E IL PRIMO (AL MONDO) A “RIFIUTARLE”: “BASTA VOTI, D'ORA IN POI ACCETTERÒ SOLO COMMENTI” 

1 - MARCHESI, LO CHEF CHE RIFONDÒ IL COMUNE SENSO DEL SAPORE

Giacomo A. Dente per il Messaggero

gualtiero marchesi

Se ne è andata una stella. Una grande stella della cucina italiana che, con le stelle, quelle della Michelin, aveva sempre polemizzato. Gualtiero Marchesi si è spento ieri nella sua Milano. Dopo essere stato il primo nel nostro Paese a raggiungere le ambitissime trois étoiles - correva l'anno 1986 - questo chef geniale, polemico, egocentrico, eppure generosissimo del suo talento, aveva ritirato ogni fiducia a Guide e classifiche. «Danno cattivi messaggi...stimolano i giovani a inseguire un punteggio, anziché uno stile».

RAVIOLO APERTO GUALTIERO MARCHESI

INNOVAZIONE

Difficile non cogliere la provocazione, specie se l'autore era lo stesso personaggio che, tra gli anni 70 e i ruggenti 80, aveva letteralmente rivoluzionato la cucina italiana, sottraendola a un modello in bilico tra piatti senz'anima di vocazione internazionale e matriarcali preparazioni ipercaloriche da osteria. Ai tempi del bianco o rosso, dottore?, della preparazioni grevi di fondi burrosi e salsosi, negli anni atroci della pasta con panna funghi e piselli, questo chef milanese, zodiaco nei Pesci (era nato il 19 marzo), classe 1930, aveva infatti saputo rimescolare tutte le carte, andando a rifondare le basi stesse della gastronomia tricolore, con piatti geniali che avevano sconvolto alle basi quello che era il comune senso del sapore.

risotto con foglia d oro gualtiero marchesi

Figlio d'arte, il giovane Marchesi aveva cominciato a misurarsi coi fornelli fin dall'infanzia nell'Albergo Ristorante Al Mercato, un indirizzo di buona cucina che i genitori gestivano con gusto sicuro: niente cadute di stile, ottimo servizio e chef che si erano fatti le ossa nei grandi ristoranti del mondo. Che, in quegli anni, era come dire, in Francia. Marchesi, passato per le scuole più severe dei grandi stellati francesi, con folgorazione a Roanne, nel cuore dell'Auvergne, alla corte dei mitici fratelli Troisgros, ha costruito le basi di una grande amicizia, ma anche uno stimolo profondo per costruire il suo stile.

gualtiero marchesi

Il decalogo dei Troisgros era fortemente innovativo: valorizzazione di prodotti freschi e di qualità, menù alleggerito, rifiuto di un modernismo a priori, senza tralasciare tuttavia il contributo dell'innovazione tecnologica, messa da parte da salse e sughi troppo grassi, invenzione sì, ma senza truccare i piatti.

Si trattava ora di innestare queste idee sull'immenso repertorio del nostro Paese, costruendo una nuova narrazione dove cucina e sala fossero strettamente legate da un vincolo fortissimo col cliente. Nacquero negli anni 80, nel primo ristorante di Marchesi in via Bonvesin della Riva, luogo per eccellenza della grande cucina Italia moderna, concetti a dir poco innovativi: sapori alleggeriti e presentazioni eleganti, come il risotto allo zafferano con foglia d'oro (cotto con l'acqua e non col brodo), il rivoluzionario raviolo aperto, cui avrebbe seguito il dripping di pesce, da un'idea mediata da Jackson Pollock.

ristorante gualtiero marchesi 2

In fondo a Gualtiero Marchesi, passato da Bonvesin della Riva a un grande relais legato a una delle più smaglianti cantine delle bollicine italiane a Erbusco in Franciacorta, e poi all'attività accademica per formare giovani talenti, compresa una giocosa collaborazione con Mac Donald's, la cucina stava stretta.

gualtiero marchesi 2

Il suo è sempre stato uno sguardo attento alle contaminazioni, dall'arte contemporanea, cui devono molto le presentazioni dei suoi piatti, al suo grande amore, la musica. In questo mix di suggestioni è nato uno stile magistrale, attento ai valori nutrizionali dei piatti, molto intellettuale, certo, ma mai gratuito o cervellotico. E una scintilla di Marchesi continuerà con Paolo Lopriore, Carlo Cracco, Pietro Leemann, Davide Oldani, Enrico Crippa, Andrea Berton, Paola Budel...

2 - BOTTURA: I SUOI PIATTI OPERE D’ARTE

Egle Santolini per “la Stampa”

GUALTIERO MARCHESI INAUGURAZIONE MITO ALLA SCALA FOTO FRANCO CORTELLINO

Massimo Bottura è lo chef e il proprietario dell'«Osteria Francescana» di Modena, tre stelle Michelin, votato nel 2016 come numero uno nella lista «The World' s Best Restaurant». Gli abbiamo chiesto un ricordo di quello che gli chef italiani considerano come il maestro assoluto.

Bottura, perché Gualtiero Marchesi è stato un cuoco così importante?

«Perché ha portato la cucina italiana nella dimensione della gastronomia. In questo senso il suo ruolo è stato cruciale, tanto quanto quello di Pellegrino Artusi ».

Il padre della cucina post-unitaria?

«Proprio lui, che catalogò in un testo codificato le diverse tradizioni regionali. Dopo, molto dopo, arrivò Cantarelli a Samboseto, che mescolò il cibo e le preparazioni da trattoria con la tradizione francese. E poi venne Nino Bergese al San Domenico di Imola: ma si trattava sempre di un' impostazione barocca. Marchesi spazzò via tutto questo, abbracciando un concetto di assoluta avanguardia».

Carlo Cracco 2

Qual era la sua formula segreta?

«Questa: conosco tutto e di tutto mi dimentico. Le sue origini familiari affondavano nella cucina d'albergo. Da lì è partito, dalla tradizione anche nel servizio, ma poi ha viaggiato per tutto il mondo e ha messo a punto idee assolutamente nuove. Andò a Roanne, dai fratelli Troigros, e imparò i segreti della nouvelle cuisine: poi, però, tutto passava per la sua creatività personale. Aveva l'ossessione del Giappone, ammirava l' abilità di quegli chef nel manipolare la materia prima il meno possibile per conservarne la qualità e la freschezza. E l' altra sua passione era l' arte: dai pittori imparò a "rubare" le ispirazioni, a rendere visibile l' invisibile».

Il suo capolavoro?

massimo bottura

«Quella foglia d'oro rubata alla Madonnina e messa sul risotto alla milanese è, appunto, un' opera d' arte. Pura e memorabile come un taglio di Fontana».

Davide OldaniREPORT ANTICIPAZIONE ANDREA BERTONLUCIO FONTANA

GUALTERO MARCHESIGualtiero Marchesi ristorante gualtiero marchesi