LE UOVA VANNO LAVATE? È SICURO MANGIARE IL TUORLO SEMI-LIQUIDO? QUANDO SI ACQUISTANO NON PASTORIZZATE COME BISOGNA COMPORTARSI? TUTTI GLI ERRORI DA NON COMMETTERE SE NON SI VUOLE RISCHIARE UN’INFEZIONE DA SALMONELLA E UNA INTOSSICAZIONE ALIMENTARE – FATE MOLTA ATTENZIONE ALLA COTTURA CHE PUÒ SALVARCI. E NEL CASO DI UOVA MOLTO SPORCHE NON AFFRETTATEVI A METTERLE SOTTO L’ACQUA PERCHÉ…

Estratto dell'articolo di Silvia Turin per www.corriere.it

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Nella cottura e nell’uso domestico delle uova quasi tutti commettiamo errori che potrebbero metterci a rischio di intossicazione alimentare. Anziché rassegnarci a mangiare solo uova sode o stracotte, è bene conoscere quali siano i rischi dei tuorli (e albumi) poco cotti e come comportarci in cucina per evitare problemi.

Il pericolo principale per le uova è rappresentato da vari batteri, tra cui il più comune è quello della salmonella. 

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Le infezioni da salmonella (salmonellosi) possono essere trasmesse non solo da uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova, ma anche da latte crudo e derivati del latte crudo, carne e derivati (specialmente se poco cotti), salse e condimenti per insalate, preparati per dolci, creme, gelato, frutta e verdura contaminate durante il taglio.

Nel mondo, si stima che il 50% delle epidemie di salmonellosi sia dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi (fonte Istituto Superiore di Sanità).

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L’infezione da salmonella causa sintomi gastrointestinali (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) di solito a decorso benigno, ma può evolvere fino a forme cliniche più gravi che possono richiedere ricovero e si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti immunodepressi).

La cottura è ciò che protegge tutti dal rischio. Ma come comportarsi al supermercato e in cucina? «Serve una temperatura intorno ai 65-70 ° per qualche minuto (quindi una “pastorizzazione”) per uccidere i batteri della salmonella», spiega Enzo Spisni, docente di Fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna.

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I batteri, quando ci sono, infatti, si trovano sulla superficie del guscio, da dove rischiano di migrare all’interno.

A livello degli allevamenti intensivi la normativa impone un certo grado di pulizia, che non è assoluta. Lo sporco sul guscio che a volte si nota, soprattutto in uova acquistate sui mercatini o direttamente dai piccoli produttori, è la sede dove può annidarsi la salmonella.

Molti prodotti industriali usano uova e derivati pastorizzate, azzerando il rischio. La scritta «pastorizzate» è visibile sulle confezioni. La pastorizzazione è possibile anche per i prodotti di pasticceria industriali a base di creme […]

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Quando si acquistano uova non pastorizzate come bisogna comportarsi a casa? «Nello spezzare il guscio ci sono una serie di procedure che non andrebbero fatte – chiarisce lo specialista -: ad esempio romperlo sul bordo dello stesso contenitore che poi useremo per la maionese; l’altra operazione a rischio è quella che si fa per separare i tuorli dall’albume perché ci può essere contaminazione. I rischi di salmonella ovviamente riguardano solo preparazioni che poi non andranno cotte […] ».

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Per evitare contaminazioni anche gli utensili utilizzati, i taglieri e le mani andrebbero lavati dopo aver maneggiato i gusci delle uova (come si dovrebbe fare con la carne cruda).

In presenza di un guscio particolarmente sporco ha senso lavarlo con acqua nel lavandino? «No, il guscio dell'uovo in realtà è permeabile quindi nel lavare, soprattutto con acqua calda, le uova è possibile che una parte dei contaminanti che stanno all'esterno passino all'interno – precisa Spisni -. I trattamenti a livello industriale sono velocissimi ed effettuati con disinfettanti non con l'acqua, non possiamo pensare di replicarli a casa. Se trovo un uovo sporco, lo cuocio e ho risolto alla base il problema».

Il tuorlo semi-liquido è sicuro? 

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Come comportarsi per evitare rischi? «In un uovo alla coque il rischio si azzera perché, anche se il tuorlo dentro sarà ancora crudo, la parte esterna del guscio sarà stata a contatto con acqua bollente. Un minuto è più che sufficiente - afferma l’esperto -. Per tutte le ricette con cottura intermedia del tuorlo, è soprattutto importante che il tuorlo rimanga integro fino alla cottura completa dell’albume. A quel punto, si potrà anche romperlo e consumarlo semi-liquido».

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