Niccolo Carratelli per “La Stampa”
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Dopo 7 mesi di vuoto, di luci spente e tavoli sparecchiati, anche gli ultimi bar e ristoranti possono ripartire. Sono quelli che non hanno a disposizione uno spazio esterno e non erano in condizione di ricavarne uno in queste settimane di frenetica corsa ai dehors. Secondo una recente stima della Fipe-Confcommercio sono circa 115mila, più del 40% del totale dei pubblici esercizi.
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Nel frattempo c'è chi non ha retto: a causa di lockdown e zone rosse o arancioni hanno chiuso più di 40mila attività, tra lo scorso anno e primi cinque mesi del 2021. Il numero lo fornisce Roberto Calugi, direttore generale Fipe-Confcommercio, che sottolinea anche il calo di fatturato: «Se nel 2019 era di 90 miliardi di euro, nel 2020 ne abbiamo persi 40 e nel 2021 siamo già a 20 miliardi in meno, per un totale di 60 miliardi bruciati».
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E la strada della ripartenza è in salita, perché il Covid ha stravolto le vite e ridisegnato i mestieri: «Dobbiamo fare i conti con una drammatica mancanza di personale, si fa una fatica incredibile a trovare qualcuno disposto a lavorare, sia in cucina sia in sala - spiega Calugi - molti hanno cambiato settore».
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Ora si spera nell'estate, nel ritorno dei turisti, italiani e stranieri, che potrebbero arrivare a spendere a tavola 30 miliardi di euro, secondo un'analisi della Coldiretti. Per incoraggiare la ripresa, sono state anche allentate le misure anti-Covid, con l'addio al coprifuoco e nessun numero massimo di persone previsto per ogni tavola.
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Quali sono le disposizioni per i ristoratori?
Devono definire il numero massimo di presenze contemporanee (all'aperto e, soprattutto, al chiuso), in base ai volumi di spazio e ai ricambi d'aria. Viene raccomandato di rendere disponibili, in più punti del locale, prodotti per l'igienizzazione delle mani. E poi menu plastificati o consultabili online. Inoltre, viene chiesto loro di conservare un elenco delle prenotazioni per almeno due settimane.
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Quante persone possono sedersi intorno allo stesso tavolo?
Non viene più indicato un numero massimo, che finora era di 4, se non conviventi. Quindi sono di nuovo consentite le tavolate, a patto di rispettare sempre il limite di posti disponibili, legato alle dimensioni del locale.
Qual è la distanza prevista tra i tavoli?
Almeno 1 metro di separazione tra i clienti di tavoli diversi, sia negli ambienti all'aperto sia al chiuso (estendibile ad almeno 2 metri in base allo scenario epidemiologico di rischio). La distanza può essere ridotta solo con barriere fisiche di separazione, avendo cura che non ostacolino il ricambio d'aria.
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Quando è obbligatorio indossare la mascherina?
In tutti i momenti in cui non si è seduti al tavolo, quindi all'entrata e all'uscita, quando si va in bagno o ci si alza per pagare il conto. L'opportunità di indossare la mascherina anche a tavola, mentre si chiacchiera in attesa delle portate o tra un piatto e l'altro, viene affidata al «buon senso dei singoli», come ha detto il presidente dell'Istituto superiore di sanità, Silvio Brusaferro.
È possibile il servizio con modalità buffet?
Sì, ma solo con somministrazione da parte di personale incaricato, escludendo la possibilità per i clienti di toccare il cibo esposto. La modalità self-service può essere consentita solo per buffet realizzati con prodotti confezionati in monodose. La distribuzione dovrà avvenire evitando assembramenti, garantendo una distanza di almeno un metro durante la fila per il buffet.
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Si può prendere un caffè al bancone dei bar?
Sì, è di nuovo consentito il consumo in piedi, facendo entrare un numero limitato di clienti per volta (in base alle dimensioni del locale) e garantendo almeno 1 metro di distanza tra loro, a meno che non siano conviventi.
Al tavolo del bar si può giocare a carte?
Solo a patto che venga assicurata una frequente sostituzione dei mazzi da gioco, per i quali non è possibile garantire un'accurata disinfezione. Obbligo di mascherina durante la partita, un metro di distanza tra i giocatori e tra i tavoli, igienizzazione frequente delle mani e delle superfici di gioco.
