Ettore Livini per “la Repubblica”

 

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Uguale ma diverso. Identico (o quasi) nel sapore e al palato, ma più sano. E, soprattutto - per chi lo produce - molto più redditizio dell' originale. Dagli hamburger senza carne al latte senza latte fino alle uova dove di uovo non c' è traccia, l' industria alimentare mondiale - nell' era vegana e del salutismo - è partita all' attacco del nuovo Eldorado di settore: il fake-food, la categoria alimentare a più alto di crescita sugli scaffali dei supermercati.

 

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Un mondo dorato dove niente è ciò che appare. La prova? L' ultima stella nascente del comparto: il cappuccino "verde" della Nestlè. Un mix di pregiatissimo caffè arabica e di latte che non ha mai visto una vacca in vita sua, prodotto con mandorle, cocco o orzo. Progenitore del latte alle noci e quello (blu) a base di alga spirulina allo studio dei laboratori scientifici del colosso svizzero.

 

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Gli stessi da cui è uscito l' Incredible Burger - copia conforme dell' originale bovino ma confezionata con proteine di soia e glutine di frumento e senza carne - che a pochi mesi dal lancio va a ruba in tutta Europa.

 

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Il momento d' oro del cibo-non cibo ha una ragione semplice: il mercato tira. Beyond Meat - la start-up finanziata da Bill Gates e Leonardo di Caprio che produce bistecche e polpette a base di piselli e fattura "solo" 90 milioni - è sbarcata a Wall Street a 25 dollari un paio di mesi fa e oggi ne vale 162 con una capitalizzazione di 10 miliardi. Le vendite di prodotti a base di proteine vegetali sostitutive - certifica Nielsen - sono cresciute negli Usa nel 2018 dell' 11% (contro il 2% del mercato alimentare) a 4,7 miliardi di dollari, ma dovrebbero arrivare a 23 miliardi nel 2025. Il business della carne finta vale oggi 800 milioni, il 2% del totale.

leonardo dicaprio

 

Ma il latte orfano delle mucche (fatto con soia o mandorle) rappresenta già il 13% del fatturato di settore. E la francese Danone, per dare un' idea degli interessi in ballo, prevede di realizzare 5 miliardi di ricavi con questo tipo di prodotti nel 2025.

 

bill gates

L' appetito, ovviamente, vien mangiando. E l' elenco dei fake- food più o meno simili all' originale si sta allungando ogni giorno grazie al lavoro di decine di start-up impegnate a scomporre ogni singola caratteristica organolettica di un prodotto per poi replicarla con ingredienti politicamente corretti. Gli effetti sulla filiera produttiva sono a volte surreali: ultimo esempio il "tutto esaurito" (con tanto di lunghe lista d' attesa) che si registra da un paio di mesi negli impianti che sintetizzano proteine dai piselli, il nuovo oro nell' era dei "sostituti" alimentari.

ocean hugger foods sushi fatto col pomodoro ocean hugger foods sushi fatto col pomodoro 1

 

Sul mercato ci sono già un finto tonno a base di semi di zucca (marchio "Tuno"), il pesce crudo per il sushi fatto col pomodoro dalla Ocean Hugger Foods . Mentre Endless West sta preparando addirittura un whisky sintetizzato in laboratorio e le vendite di gelati e yogurt vegetali sono balzate del 40% nel 2018 negli States.

 

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Un business fiorente è nato attorno alle uova, ree non solo di ridurre le galline a catene di montaggio alimentari, ma anche di contenere troppo colesterolo. Follow your earth ricrea il mix tuorlo- albume per frittate con i semi di zucca, Just Food con gli onnipresenti piselli. La stessa azienda sta esplorando quella che molti ritengono la nuova frontiera del settore: la carne "vera" ottenuta senza macellare animali ma attraverso la moltiplicazione cellulare.

tuno il tonno fatto con i semi di zucca

I primi esperimenti - pare di successo - prevedono il prelievo con biopsia indolore di alcune cellule di pollo (si punta a lavorare solo con le piume) da riprodurre poi in vitro e all' infinito grazie a nutrienti vegetali. Lo stesso sta facendo Finless Food con il tonno dalla pinna blu, specie sull' orlo dell' estinzione.

 

BURGER DI IMPOSSIBLE FOODS

Un chilo di carne cresciuta in laboratorio con questo metodo costa ora 16 mila dollari. Tanto, ma la metà di un anno fa. E in un mondo che ha sospeso per tutto il 2019 la pesca dei merluzzo nel Nord del Baltico per evitarne la scomparsa, il pesce senza pesce è una buona notizia.

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