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Carlo Ottaviano per "il Messaggero"

 

Dimenticate i pentoloni di olio scuro e sporco, il cibo unto e bisunto, gli abiti impregnati di cattivo odore. Il tanto demonizzato olio fritto è rinato a nuova vita, grazie all'uso accorto delle diverse varietà di grassi e alle friggitrici moderne. Il fritto, insomma, non è più il nemico numero uno dei nutrizionisti. 

 

«Il vento è cambiato spiega Luciano Pignataro, giornalista e storico della cucina napoletana perché una frittura ben eseguita non ha mai fatto male a nessuno». «Il grasso in cui si frigge aggiunge deve avere un punto di fumo alto, ovverosia la temperatura in cui un grasso inizia riscaldandosi eccessivamente a decomporsi, cambiando la propria struttura molecolare e creando l'acroleina, una tossina dannosa per il fegato e cancerogena. Più alto è il punto di fumo, migliore sarà la frittura». 

 

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Tradizionalmente i napoletani friggevano con la sugna di origine animale. Oggi sì preferiscono grassi di origine vegetale, come l'olio extravergine di oliva e l'olio di semi di arachidi. Tra i fritti più buoni, è tornato prepotentemente di moda il più popolare dei piatti di strada, quella pizza che una procace Sofia Loren frigge nel pentolone ricolmo di olio in una delle scene più iconiche de L'oro di Napoli. 

 

LA FORMA 

«Sul finire della guerra racconta Albert Sapere, che ogni anno stila l'elenco di 50 Top World Pizza erano stati bombardati molti forni a legna. Così nei rioni ci si organizzò cuocendo la pizza nei pentoloni ricolmi di olio bollente, oppure nel padellino». Oggi molte pizzerie allargano i propri menù non limitandosi alle tonde e ai calzoni al forno e non frenando la fantasia per le farciture. 

 

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A Roma, la pizzeria Berberè ha un menù dedicato alle pizze fritte con svariati condimenti e Stefano Callegari da Sbanco ci mette sopra il pollo alla cacciatora o il sugo della coda alla vaccinara. A rigor di tradizione, la classica napoletana fritta per essere definita completa deve avere i ciccioli di maiale, provola, pomodoro e ricotta. 

 

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Varianti sono senza pomodoro e col salame invece dei ciccioli. Franco Pepe, il famosissimo pizzaiolo di Caiazzo, in Campania, ha innovato anche la forma, facendola a forma di cono. «Nel voler dare una veste nuova racconta siamo partiti studiando il modo di utilizzare la materia prima sul disco di pasta fritto. Per esempio, usando pomodoro ramato a fette; al centro di ciascuna fetta metto peperoncino, aglio in polvere, acciuga di Cetara, prezzemolo e zeste di limone». 

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A CASA 

Il cono fritto di Pepe diventa una rosa nel caso della pizza alla mortadella (con ricotta di bufala, polvere di pistacchio e scorza di limone). Pepe ha sdoganato perfino la versione dolce, per fine pasto, con la Crisommola, farcita con sfoglia fredda di fiordilatte aromatizzata all'arancia, cioccolato fondente fuso, foglia di menta, fior di sale, scorza d'arancia e Cerasella (la ciliegia sotto spirito). 

 

Da accompagnare con bollicine di qualità, in barba alla popolarissima origine della pizza fritta. A casa poche le regole da rispettare: la prima lievitazione dura circa un'ora, quindi vanno formate le palline da 50 grammi ciascuna da far lievitare per altre 8-10 ore. 

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Quando si stendono, mai spolverarle di farina per evitare di sporcare l'olio. Farcita la pasta, i bordi vanno ammaccati. L'olio deve essere intorno a 180-200 gradi e la parte che emerge della pizza va sempre tenuta bagnata.

 

LA RICETTA DELLA PIZZA FRITTA NAPOLETANA 

Per 4 persone. 1 kg di farina tipo 00, 500 ml di acqua, 10 g lievito di birra, 25 g sale, passata di pomodoro, mozzarella di bufala, ricotta di pecora, basilico, pepe, olio di semi. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, incorporate la farina e impastate, aggiungendo infine anche il sale. 

 

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Il composto va diviso in palline, poi da coprire e fare lievitare per 8-9 ore a temperatura ambiente. Quindi, ungete le palline d'olio e stendetele allo spessore di circa 1/2 cm. Piccoli taglietti nella pasta evitano che in cottura gonfino. Friggere in abbondante olio ben caldo. 

 

Sgocciolatele su fogli di carta assorbente e copritele con la passata di pomodoro scaldata, ricotta di pecora setacciata, mozzarella di bufala a pezzetti, pepe e basilico. Gino Sorbillo a La prova del cuoco.

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