Elena Meli per www.corriere.it

 

etichetta

Il cacao va bene perché ci sono i polifenoli antiossidanti, ma guai a mangiare il formaggio perché contiene i grassi saturi; il giorno dopo il formaggio si può portare in tavola, perché ci servirebbe un po’ di calcio, e il cioccolato resta in dispensa: troppe calorie.

 

Il caos dietetico

È la vita alimentare un po’ schizofrenica di chi si ostina a considerare gli alimenti solo dal punto di vista dei nutrienti che li compongono, finendo inevitabilmente per guardare di volta in volta solo all’uno o l’altro composto che fa bene o fa male entrando in un caos dietetico in cui sembra valere tutto e il contrario di tutto.

 

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Succede a chi non ha capito che ogni cibo è più della somma dei suoi nutrienti, come sottolinea un documento di consenso firmato da un gruppo di diciotto epidemiologi, medici e nutrizionisti delle Università di Copenaghen e di Reading, pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition.

 

«Oggi comprendiamo più a fondo gli effetti di molti composti specifici, però non mangiamo mai singole molecole ma il cibo intero e, spesso, assieme ad altri — osserva la coordinatrice del documento, Tanja Kongerslev Thorning dell’Università di Copenaghen —. Dobbiamo perciò valutare gli alimenti nella loro complessità e considerando il contesto che pure può cambiare le proprietà dei nutrienti in modi imprevedibili».

frutta secca

 

Le mandorle «magiche»

Un esempio sono le mandorle: hanno molti grassi che tuttavia sono assorbiti meno del previsto, anche se la frutta secca viene masticata bene e a lungo, grazie alla presenza delle fibre.

 

frutta secca

E non solo. «I cibi possono essere “buoni” o “cattivi” più o meno di quanto supponiamo perché il mix di minerali, vitamine, composti bioattivi può modificarne la digestione, ma anche perché vengono consumati nei pasti insieme ad altri alimenti con cui interagiscono — dice Kongerslev Thorning —. L’effetto finale di un cibo sulla salute poi dipende anche dei metodi usati per produrlo o cucinarlo».

 

latticini

I bistrattati latticini

I latticini fermentati come formaggio e yogurt, per esempio, hanno meno conseguenze negative sul colesterolo nel sangue e sono più positivi sulla salute delle ossa, il mantenimento del peso e il rischio di malattie cardiovascolari di quanto sarebbe pensabile considerando i singoli nutrienti che contengono, dal calcio ai grassi.

formaggi

 

«I latticini mostrano chiaramente la fragilità di un approccio alla dieta che si basi sul demonizzare o incensare il singolo nutriente», nota l’esperta. La ricerca ha mostrato che i formaggi e lo yogurt aiutano a prevenire diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e tumori per il risultato di una complessa interazione fra batteri benefici, minerali e altri ingredienti.

 

Piramidi e geometria nutrizionale

cibi grassi

La conclusione dei ricercatori avrà molte ripercussioni visto che spesso le raccomandazioni nutrizionali si basano proprio sulla valutazione dei contenuti di singoli nutrienti: basti pensare al criticato sistema del “semaforo” usato nel Regno Unito, che considera cibi da bollino rosso prodotti salutari come olio e parmigiano.

 

etichetta calorie

Occorre andare verso una visione più complessiva, come hanno sottolineato anche esperti del Perkins Centre dell’Università di Sidney presentando il modello della “geometria nutrizionale”, che tiene conto di tutti i macronutrienti e dell’energia ed è pensato per dare indicazioni a chi lotta contro i chili di troppo e si perde contando grassi, carboidrati e calorie senza valutare le proteine che, invece, quando si vorrebbe dimagrire sono utili per tenere a freno la fame.

grassi frutta secca e semi