surgelati

TOMMASO FARINA per Libero Quotidiano

Sempre più cibi surgelati nei freezer degli italiani. Nel 2017, il "grande freddo alimentare" ha registrato un incremento di vendite del 2% rispetto all' anno precedente. E se ci si riferisce al dato di vendita nei negozi, il trend è ancora maggiore: 3,1% in più. Certo è impossibile mangiare più surgelato che fresco, ma la cosa fa riflettere.

 In un momento storico di particolare attenzione alla qualità e alla salubrità, è impossibile ignorare i progressi che il surgelato (attenzione: surgelato, e non congelato) ha compiuto negli ultimi anni sotto tutti gli aspetti, spesso garantendo uno standard assolutamente impeccabile.

I dati vengono dal rapporto annuale stilato dall' Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), e sono oltremodo interessanti. Come si diceva, la vendita diretta in supermercati e negozi registra un sonoro +3,1%: si parla di 531.500 tonnellate in più di prodotti venduti in totale. Meno sensibile ma pur sempre presente l' incremento nel canale catering, che si attesta su un +0,3%.

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PRODOTTI DI QUALITÀ E i cibi preferiti? Il pesce surgelato, da sempre punta di diamante del mercato non solo casalingo ma anche di ristorazione e alberghi, è cresciuto del 5% rispetto al 2016. Prettamente "da casa" è invece il consumo di pizza surgelata, che registra un +2,1%. L' altro grande comparto è quello della verdura: +1,8%. In totale, nel 2017 si sono vendute, e presumibilmente consumate, 841.500 tonnellate di prodotti da catena del freddo estremo.

Perché questo? Com' è possibile che, nel grande momento della crescita ai prodotti "salutari", ci sia stato un simile incremento? È semplice: perché la surgelazione consente di mantenere quasi inalterate le qualità di partenza di un prodotto già di per sé buono.

Occorre ricordare che la surgelazione autentica è diversa dalla congelazione casereccia, che richiede tempi piuttosto lunghi in termini di ore. Viceversa, la surgelazione è un procedimento rapido ed efficiente: i cibi subiscono un trattamento a -18 gradi molto veloce. E questo cosa comporta? All' interno della materia si formeranno cristalli di ghiaccio molto minuti, a differenza di quelli che nascono nel congelamento casalingo.

Quando è il momento di togliere il cibo dal freezer, un congelato perderà molte più qualità nutritive e organolettiche rispetto a un surgelato, senza contare che il congelamento non blocca del tutto il lavoro degli enzimi che, a lungo andare, propiziano il deterioramento del cibo. È per questo che spesso la verdura surgelata, se molto buona in partenza e trattata con criterio, è quasi (solo quasi, ma per capire la differenza bisogna essere bravi) indistinguibile da quella fresca.

E visto che oggi di verdura buona in giro ce n' è molta di più che non vent' anni fa, è inevitabile che molta di questa buona verdura finisca surgelata, incrementando la qualità stessa dell' offerta del surgelato. Nella fattispecie, i vegetali surgelati consumati nel 2017 sono stati 402.450 tonnellate, sempre suddivisi tra mercato cosiddetto "retail" e catering: dunque un +1,8% rispetto al 2016, e non necessariamente a detrimento del mercato fresco.

PORZIONI DA SINGLE Stesso discorso per il pesce: un pesce surgelato spesso riesce ad appagare gastronomicamente, senza deludere. E se al ristorante, di fronte agli asterischi, a volte si storce il naso, per il mercato casalingo può valer la pena provare un surgelato. Il pesce naturale è cresciuto del 7% (più di quello pastellato, pronto da friggere, che è salito del 3%), seguito a breve distanza da molluschi e crostacei (+ 6,7%).

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E i piatti "da single"? Sono aumentati pure loro: +1,9%. E sì che prima erano in diminuzione. Ma anche in questo campo, sono comparse pietanze che si sono da tempo affrancate dalla vecchia immagine della lasagna surgelata scadente, proponendo una qualità di tutto rispetto.