cozze

Carlo Ottaviano per “il Messaggero”

La saggezza popolare (che non sbaglia mai) suggerisce di mangiare le cozze - piatto icona dell'estate - nei mesi senza R (come appunto luglio o agosto), nonostante la pesca (o raccolta che dir si voglia) maggiore sia in autunno inizio inverno. È lungo l'elenco delle differenze tra una cozza e un'altra.

cozze 1

 Di sesso (il mollusco femmina più dolce e carnoso è arancione vivo mentre tende al giallo il maschio); di origine (250 allevamenti di peoci in Veneto, denti di vecchia nel Comacchio, mòscioli nella Marche e così ancora in Puglia, Sicilia, Sardegna, Friuli. Perfino il nero può essere più o meno nero: tanto è bella la carissima Portonovo di Ancona (nera violacea all'esterno e madreperlaceo all'interno), quanto brutta la cozza pelosa di Bari (strepitosa però da mangiare cruda).

GLI INGREDIENTI

impepata di cozze 2

E poi le diverse ricette: nel guazzetto di pomodoro, in pastella e fritte, allo zafferano e ripiene, gratinate, in sotè (variante made in Napoli del sautè francese). Piatti che da regione a regione cambiano nome. Tranne uno riso patate e cozze che per essere perfetto deve chiamarsi Tiella pugliese, sintesi di mare e campagna e di luoghi lontani. «Non è fatto solo di ingredienti pugliesi racconta Emanuele Natalizio, chef a Bitonto quindi è replicabile in ogni parte d'Italia».

riso cozze e patate 1

Tutti prodotti popolari anche nel costo. Il piatto nasce nella Puglia rurale interna. Inizialmente senza cozze, solo con ortaggi, riso e patate. Nei paesi di mare vengono aggiunti i mitili e il matrimonio di gusto diventa ideale. A condizione di non sbagliare la scelta delle varietà. Il riso (ben sciacquato per evitare che diventi colloso) deve essere a chicco grosso, con ottime capacità di assorbimento, tipo Arboreo o Carnaroli (i cuochi pigri sono invitati a dimenticare i risi trattati parboiled impermeabili ai sapori).

e??asta cozze e pecorino

Le patate devono essere a pasta gialla (contengono più amido). Il pecorino è il romano (vade retro grana e parmigiano) e l'olio extravergine di oliva. Zucchina sì, zucchina no è uno dei temi più combattuti. Nel rispetto della stagionalità, andrebbe comunque solo d'estate. «Si usa afferma Natalizio - per rendere il piatto più succoso. Se si usano, le zucchine vanno posizionate sempre prima del riso». L'acqua delle cozze va filtrata alla perfezione almeno tre volte. «Non apritele aggiunge il cuoco - sul fuoco, devono assolutamente essere pulite alla perfezione e aperte a mano».

cozze al guazzetto

IL RECIPIENTE

Determinante su tutto nella riuscita del piatto è il recipiente per la cottura. Tradizione delle nonne pretende una specie di tegame circolare in terracotta. Che, appunto, si chiama tiella (con le dovute varianti: tièdde a Bari, taieddhra nel Salento). Il suggerimento di Natalizio è «di cuocere al massimo della temperatura, perché il coccio ci mette molto di più a riscaldarsi, ma anche molto tempo a raffreddarsi». Tanti, infine, i grandi chef che giocano con riso e cozze.

Intrigante è la Zuppetta di Marco Baglieri a Noto. Qui la parte popolare e di antica tradizione è il caciocavallo. «La parte iodata delle cozze spiega lo chef - si sposa perfettamente con quella grassa di questa eccellenza del territorio che si adatta amabilmente col mitile. Aggiungo un ulteriore elemento iodato che è la salicornia (asparago di mare) e una cialdina di riso nero soffiato».

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