Cinzia Alfè per www.dissapore.com

 

JAY REYNER

“Il ristorante più inutile di Londra”. Così Jay Rayner, il critico gastronomico britannico noto per le frequenti recensioni al veleno e i giudizi sprezzanti, ha apostrofato il nuovo locale londinese di Heinz Beck, una delle personalità più autorevoli dell’alta cucina italiana.

 

L’uomo del rigore teutonico, lo chef delle tre stelle Michelin vessillo de “La Pergola” di Roma, che ha da poco aperto Ora, a Londra, all’interno del Brown’s Hotel, un ristorante in stile italiano. Ristorante che, purtroppo per Beck, il critico londinese ha deciso di omaggiare con la sua poco cortese visita.

 

Appena entrato, come ha scritto sul Guardian, Rayner si siede sulle sedie “cedevoli quanto sfarzose” contrassegnate da quelle che descrive come “prese d’aria”.

 

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Certo, argomenta perfido Rayner, “le persone che vengono qui sudano più degli altri, evidentemente a causa dell’azione che il Botox esercita sui loro vasi sanguigni, e che deve avere qualche tipo di impatto anche sulle secrezioni corporali”.

 

Ma, sorpresa, quelle che sembravano prese d’aria si rivelano per ciò che in realtà sono: delle maniglie progettate per aiutare i camerieri a spostare le sedie “ultra-ingegnerizzate, possibilmente quando i clienti ci sono ancora seduti sopra”, scrive Rayner.

 

Ma arredamento a parte, è sul cibo che il critico dà il meglio di sé:

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“Tutto nel locale di Heinz Beck è sovra-ingegnerizzato. Soprattutto il cibo: la cucina deve essere piena di cuochi pallidi che tagliano e affettano con precisione geometrica gli alimenti, come se la vita di qualcuno dipendesse dal loro lavoro”, dove minuscoli cubetti di cibo sono disposti sui piatti con le pinzette e ogni singola cucchiata di cibo deve essere perfettamente “scolpita”.

 

Ed è con questa precisione maniacale che il vitello tonnato italiano diventa, per Rayner, un “prato di primavera dipinto da un pittore puntinista”, dove si possono trovare addirittura dei capperi fritti.

 

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Una buona idea, quella di impreziosire i piatti con guarnizioni e decorazioni “artistiche”? Macché: “fare i puntini e divertirsi va bene, anzi, alcune occasioni lo richiedono. Ma il ridicolo sfacciato funziona solo se è circondato da onestà”.

 

E qui, soprattutto sull’italianissimo vitello tonnato, il critico si scatena: “il cibo italiano può essere raffinato (grazie Jay), ma deve anche essere piacevole.

 

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Lasciamo il “frou-frou” ai francesi. I piatti italiani sono quelli che mangi mentre ti colano giù lungo i gomiti”, continua Rayner (anche noi ti vogliano bene, Jay)”.

 

E per “frou-frou” lo chef intende anche la “tappezzeria con uccelli del paradiso che volano di ramo in ramo, camerieri che indossano divise bianche come armi letali, sebbene riescano comunque a servire i piatti nell’ordine sbagliato”.

 

E non va meglio per gli spaghetti cacio e pepe, con “tre scampi buttati sopra che non aggiungono assolutamente nulla alla pasta”.

 

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Secondo Reyner, i tre poveri scampi solitari sono “la classica definizione di ornamento superfluo, e la loro freschezza non aggiunge nulla a quello che dovrebbe essere il caldo, anzi, a volte rovente, abbraccio della pasta”.

 

Per giunta, piccante in modo “terrificante”.

 

Fortunatamente qualcosa è anche andato bene: come il sandwich di triglia, composto da due filetti di pesce con patè di olive, tutto avvolto in una sfoglia sottile e poi fritto, al prezzo di 21 euro.

 

Una preparazione definita un “cibo elaborato di qualità superiore: stai pagando 21 euro per i lavori forzati di qualcuno altro”.  B

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ene anche il dessert, “di gran lunga il piatto migliore”, dice Rayner, mentre i petti di pollo con lattughina e funghi cardoncelli sembrano un “pollo arrosto agghindato per Masterchef”, con la pelle servita croccante a parte ma che ha “un minino minimo sapore di pollo”.

 

Ma soprattutto, per il critico inglese, è tutto troppo complicato, troppo elaborato, tutto “troppo”, nonostante  il dessert, definito “il piatto di gran lunga migliore”: un pasticcino di lamponi freschi con pistacchi canditi, spuma di pistacchio e una piccola pallina di morbido gelato.

 

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Cose confortanti e intelligenti allo stesso tempo”, dice il critico, mentre non si pronuncia, sull’altro dessert, “una sfera di nocciole che ricorda un pianeta, tagliata in due da un disco di cioccolato lucido come fosse un anello di Satuno, con sentieri di briciole e biscotti che esplodono lontano sul piatto”.

 

Insomma,  fine, neanche il dessert di lamponi è riuscito a rendere meno duro il giudizio di Rayner: “Certo, non è il ristorante più costoso di Londra, altri sono i candidati per quel titolo. Ma sembra comunque uno dei più inutili”.

cristiana lauro

 

E quando alla fine del pasto il critico si avvicina all’uscita per lasciare il locale e il cameriere “incastrato vicino alla porta” gli chiede le sue impressioni “su tutto ciò che ho mangiato”, la conclusione è caustica: “da Heinz Beck anche uscire dal locale si tramuta in un esame del tutto superfluo”. Ne fosse andata bene una, eh, Jay?

 

2. I GRANDI CHEF HANNO QUALCHE CONSULENZA DI TROPPO IN GIRO PER IL MONDO

Cristiana Lauro per Dagospia

 

Il critico gastronomico britannico Jay Rayner fa a pezzi lo chef Heinz Beck, tre Stelle Michelin a Roma e consulente del nuovo ristorante Ora, all’hotel Brown’s, definito da Rayner ‘’il posto più inutile di Londra’’.

VISINTIN

 

Rayner è un po’ un Valerio M. Visintin d’oltremanica, il nostro critico mascherato di cui nessuno conosce il volto in quanto, nelle occasioni pubbliche con finalità mediatiche, si presenta incappucciato. Mentre per passare inosservato quando si reca nei ristoranti col ruolo di critico recensore gli bastano foggia, portamento e un nome di fantasia.

 

Di entrambi non seguo le dritte per andare a mangiare, ma se il campionato è quello cinico e sbrigativo della Katana, Visintin per indubitabile talento nella scrittura e senso dell’umorismo, frigge Rayner in padella con l’olio di palma.

 

ramsey nel documentario sulla cocaina

La questione - se vogliamo prenderla sul serio e con una veste più appassionante per noi clienti - andrebbe centrata più sul fatto che i grandi chef hanno qualche consulenza di troppo in giro per il mondo. Un conto è reperire e assimilare al proprio stile - a ridosso di una nuova apertura - il personale di cucina e di sala nel luogo dove si è cresciuti professionalmente e dove si ha gestito la sede principale della propria attività, altro è muoversi con altrettanta scioltezza e diverse ore di fuso orario laddove la concezione dei rapporti, anche interpersonali, è molto differente dalla nostra.

 

Heinz Becks

Perché Roma non è Londra, Londra non è Doha e Doha non è Tokyo. E poi Tokyo non è Pechino, anche se popolate entrambe da tante persone con gli occhi a mandorla.

 

Gordon Ramsey è nato e vive nel Regno Unito, ha tre stelle Michelin a Londra - dove personalmente non mi sono trovata tanto bene - e diverse consulenze stellate in giro per il mondo, fra le quali il ristorante del St. Regis di Doha, dove mi sono trovata ancora meno bene soprattutto avvicinando la toilette delle signore. Feci caso a porte e maniglie nel tentativo di ricordare se mai avessi bucato l’ultimo richiamo dell’antitetanica.

 

 

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HEINZ BECK E MASSIMO BOTTURA heinz beck ristorante 'ora' londra 3 HEINZ BECK