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Estratto dell'articolo di Valeria Robecco per www.repubblica.it

La mortadella conquista gli americani, e anche il New York Times celebra il salume diventato un prodotto sempre più di tendenza. Quella dell’insaccato originario di Bologna negli Usa è una storia travagliata: insieme ad altri salumi ne è stata bandita l’importazione dalla Food and Drug Administration statunitense dal 1967 al 2000 a causa di persistenti epidemie di influenza suina, e solo in seguito la mortadella importata di alta qualità è tornata Oltreoceano. Prima grazie al movimento ‘nose-to-tail’ (dal naso alla coda, ossia la tendenza dei ristoranti di utilizzare più parti possibili di un animale per i propri piatti), poi con l’aiuto delle leggi sull’etichettatura dell’Unione Europea, ora la mortadella sta vivendo un incredibile successo, riconosciuto e celebrato anche dal New York Times.

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Basti pensare che le esportazioni verso gli Stati Uniti hanno registrato un’impennata passando dalle 786 tonnellate del 2019 a 1200 nel 2022 secondo i dati di Assica, (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi). Tra gli chef che hanno guidato la recente rinascita della mortadella negli Usa, facendola passare dalla fascia bassa della gastronomia a prodotto centrale dei taglieri di salumi e non solo, c’e’ Evan Funke, che ha vissuto e studiato a Bologna prima di aprire i suoi ristoranti Felix e Mother Wolf a Los Angeles. “Il mosaico della mortadella è qualcosa di bellissimo”, sottolinea Funke, che propone la sua versione della ‘mortazza’, la specialita’ tipica romana a base di mortadella e pizza bianca.

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[…] Inoltre, ci sono diversi chef e macellai che preferiscono prepararla da soli. […] Nella sua celebrazione della mortadella, il New York Times ripercorre anche la storia dell’insaccato in Italia, dove il suo prestigio raggiunse l’apice durante il Rinascimento, quando ingredienti come i grani di pepe dell’Asia orientale e i pistacchi del Mediterraneo erano incredibilmente costosi e il cibo artistico divenne popolare per famiglie come i Medici e i Borgia. Poi, la mortadella si è evoluta in un lusso quotidiano, mangiata a cubetti con il Lambrusco come aperitivo, o macinata nel ripieno dei tortellini in brodo. E oggi, il successo 2.0 del salume passa persino da Instagram e TikTok, dove la mortadella è divenuta popolarissima non per il sapore o la qualità, ma per la sua combinazione di colori pastello.

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