Eleonora Cozzella per “La Stampa”

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Chi è dell'ambiente sa che nel mondo dell'alta cucina francese c'è un passaparola che non accenna a fermarsi: «Sei già stato a Casa? Devi proprio andare a Casa". Quel "Casa" sottintende "Maria Luigia" ed è la residenza di campagna, o il B&B di lusso se si preferisce, di Lara Gilmore e Massimo Bottura, una dimora storica immersa nel verde dei dintorni di Modena, ripensata per diventare esempio dell'arte dell'ospitalità italiana, in un ambiente che riesce a essere elegantissimo e rilassante. Tra mobili preziosi, pezzi da museo, musica da collezionisti e giardini rigogliosi, la cucina è protagonista in ogni momento.

massimo bottura jessica rosval

A guidare la macchina golosa della Casa è Jessica Rosval, 35 anni, canadese di Montreal, arrivata nel 2013 all'Osteria Francescana di Mr. Bottura come chef de partie, poi diventata responsabile degli eventi esterni e oggi premio "Bellavista" per la cuoca dell'anno nella Guida I Ristoranti d'Italia dell'Espresso.

Il suo grembiule porta ricamato in grandi caratteri la parola CIAO, segno di saluto che contrassegna gli abiti di tutto il team, perché secondo la filosofia di Bottura non esiste cibo fatto bene senza l'accoglienza. Il suo amore per la cucina è stato a prima vista. «Avevo 15 anni e dopo la scuola e i compiti lavoravo in un locale: accompagnando al tavolo le persone. Ricorderò sempre l'emozione che ho provato sbirciando quello che succedeva in cucina, lì dall'angolo in cui mangiavo il pane col burro, avanzati nei cestini dei clienti.

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Capivo che era un gioco di squadra, sentivo che era il mio posto». Così ha deciso di farne parte. E il destino poi la porta in Italia. «Il mio fidanzato studiava Economia e fu ammesso al master alla Bocconi di Milano. Sono partita con lui, era ottobre 2013. Quello stesso mese cade il mio compleanno e abbiamo deciso di festeggiarlo con una cena all'Osteria Francescana. È stata una folgorazione. Dopo cena Massimo si era fermato un po' a chiacchierare con noi. Gli avevo detto della mia passione e, sia pur piccola, esperienza in cucina.

Mi disse che se volevo tornare ai fornelli, mi poteva mettere in contatto con dei colleghi per un colloquio a Milano. Tornati a casa non pensavo altro che alla sua cucina, al menu "Come to Italy with me"». Così il colloquio lo ha chiesto, sì, ma non per lavorare a Milano, bensì alla Francescana. «Fissato il giorno, non ho dormito per le due settimane precedenti. Era dicembre 2013. Diciamo che mi sono un po' lanciata senza paracadute. Non parlavo italiano.

jessica rosval e massimo bottura

E poi dovevo resettare il mio palato». «Poche cose come la cucina sono perfette per raccontare un incontro di culture». E lei si trova talmente a suo agio con quella italiana ed emiliana che il suo menu a Casa Maria Luigia, Tòla Dòlza (che potremmo tradurre dal modenese con "take it easy"), la rappresenta molto, disegnando un percorso identitario tra i due continenti. «È stagionale e cambia spessissimo. Ora in carta ci sono Mandorla al cedro con fumo e foglie; (Finalmente) zucchine, poi zocca in rosa, una cozza risi e pisi, Una una frittata in Emilia (con le cipolle), la pancia laccata e il suo chowder, poi short Ribs e concludo con Pavlova Rosvalda. Un inno agli incontri gastronomici di stile italiano».

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