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Maurizio Bertera per “il Giornale”

 

Se per gli italiani la Fiorentina è la squadra che gioca al Comunale ma anche uno dei massimi godimenti carnivori, in Toscana il dualismo non esiste: una cosa è la Viola, un'altra è la Bistecca. Tema affascinante quanto pericoloso, a partire dalla definizione (quasi) ufficiale: una bistecca di bovino adulto toscano, tagliata alta 3-4 dita nella lombata e cotta al sangue sulla brace. 

 

Potrebbe bastare, ma ecco dettagli e varianti fanno la differenza. In primis, la lombata deve essere quella posteriore dove l'osso a forma di T separa filetto e controfiletto, perché da quella anteriore si ricavano le classiche costate con l'osso più grande, di forma curva. Il peso: quello ottimale, per cuochi e fedeli, è tra 1,2 e 1.6 kg. L'altezza è cresciuta nel tempo per favorire la cottura al sangue (nasce a due dita, pochi lo sanno) e difenderla dalle imitazioni.

 

LA DISPENSA

 Si discute, ovviamente, anche sulle origini prima della codificazione: il primo documento ufficiale è dell'Accademia della Crusca (risale al 1750) ma si può tornare indietro di un secolo abbondante per una testimonianza visiva. Se andate agli Uffizi, cercate La Dispensa, quadro del 1624 ad opera di Jacopo Chimenti, detto l'Empoli: c'è raffigurata, in modo perfetto, la Bistecca. Strettamente legata al concetto, c'è la Chianina: unica carne rossa a non produrre colesterolo cattivo (lo dicono studi serissimi) e frutto di una razza da lavoro, quindi dura da mangiare. 

 

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Non è per tutti, né adatta a una Bistecca solo morbida, come vuole la tendenza. Ma resta sul podio dei gourmet, a patto che venga sottoposta a una perfetta frollatura: minimo per 30 giorni, a temperatura e umidità ben controllate. Detto questo, anche nell'ex-Granducato si grigliano serenamente tagli di razza Maremmana, Romagnola, Marchigiana e Piemontese ma pure Manzetta Prussiana, Limousin, Scottona: occorrono una qualità elevata in partenza e la buona - ma non eccessiva - marezzatura. 

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Quanto alla cottura, ci limitiamo a dire «attenta», viste le molteplici visioni sui tempi che in compenso concordano sull'utilizzo di carboni di rovere o di ulivo e su una temperatura altissima per creare subito la reazione di Maillard, quella che forma la goduriosa crosticina esterna e lascia morbido il cuore. 

 

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Il coltello giusto? Dimenticate quello a seghetto, ci vuole quello a lama liscia. Se la Bistecca piace a tutti i carnivori, in Toscana è perenne fonte di orgoglio, discussione, polemica. I più bravi macellai sono personaggi, le loro botteghe hanno spesso secoli di storia: Simone Fracassi di Rassina, Stefano Bencistà Falorni di Greve in Chianti, Luca Menoni di Firenze e Dario Cecchini di Panzano in Chianti. 

 

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L'ultimo è senza dubbio il macellaio più famoso del pianeta: recita brani interi della Divina Commedia ai clienti, è amico di Sting e Carlo d'Inghilterra ed è stato persino protagonista di una puntata di Chef' s Table su Netflix. Il capolavoro in piena «Mucca Pazza»: una goliardata nel suo paesino quale il Funerale della Bistecca, (messa al bando dalla UE il Primo aprile 2001), fu ripresa dalla Reuters e rilanciata in tutto il mondo. Trionfo. 

 

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Ma dietro la simpatica istrioneria, Cecchini è abile imprenditore (sta aprendo due nuovi locali in Franciacorta) e va controcorrente: pur essendo nel cuore del Chianti, utilizza solo tagli dei Pirenei catalani («da vacche libere e razze miste») ed è sereno sul futuro. «Ci sarà sempre più bisogno di carne e fuoco, di cose antiche, di convivialità: la Bistecca non è un piatto, ma un omaggio supremo che tributiamo all'animale adulto dopo averne consumato tutti gli altri tagli». 

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A lui chiediamo le dritte per una fiorentina a casa. «Bistecca non troppo alta e non fredda di frigorifero, sette minuti di cottura per lato in una padella bassa di ghisa, dieci minuti in forno per farla riposare. Guai a mettere olio e sale, prima della cottura: sennò finirete come il Conte Ugolino...». 

 

In chiusura, un consiglio: salvo rare eccezioni, la Bistecca va cercata e goduta in posti semplici (dove si va appositamente per quella e qualche altra specialità del territorio), gestiti spesso da personaggi che vantano ampia fama in zona e pure fuori. Vedi Alessandro Cianti, vulcanico chef-patron di Bibo, che ospita gourmet da tutta Italia per il suo capolavoro alla griglia. 

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«Sono amici, mi considerano troppo: ho solo imparato dal mi' babbo e da venti anni la cucino usando la carne migliore, non solo toscana - spiega - il mio unico suggerimenti a chi si cimenta, al di là di non risparmiare sul prodotto, è dimenticare l'orologio e il cellulare. Nel senso che la Bistecca richiede tutto il tempo che ci vuole e vuole rispetto, quasi amore da parte di chi l'ha messa sul foco». Prendere nota.

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