Estratto dell’articolo di Chiara Amati per www.corriere.it

 

chiara pavan

«Il granchio blu infestante? Un disastro annunciato. Quando ne abbiamo avuto consapevolezza — era il 2019 — lo abbiamo studiato per bene: già allora minacciava gli allevamenti di cozze, vongole, ostriche di cui è ghiotto e tagliava le reti da pesca. Quindi lo abbiamo testato in cucina. L’anno successivo è entrato nel nostro menu e non è più uscito. Dai fondi ai brodi agli antipasti, con questo crostaceo si possono realizzare ricette davvero gustose».

 

Veronese, classe 1985, […] Chiara Pavan, insieme al compagno Francesco Brutto, firma la cucina ambientalista del «Venissa», ristorante una stella Michelin […] a Mazzorbo, piccola isola veneziana a est di Burano.

 

GRANCHIO BLU

Chiara, lei parla di disastro annunciato. Perché?

«Il granchio blu è una specie infestante da anni, ma ora siamo arrivati a un punto di non ritorno con i ragazzini che lo pescano per gioco in ogni dove. Il cambiamento climatico […] e l’overfishing […]hanno creato un ambiente ottimale per la sua proliferazione».

 

Lei lo cucina. Che tipo di prodotto è?

«Valido. Il sapore è leggermente più dolce di quello del granchio a cui siamo abituati. La polpa, morbida e abbondante, si trova per lo più nella parte ventrale e nelle chele.

 

chiara pavan e francesco brutto ristorante venissa

Particolarmente gustosi sono gli esemplari femmina, ancor più quando hanno le uova all’interno. E le uova che, per dare un’idea assomigliano al caviale, sono un gran prodotto. Se mi chiede di che cosa sappiano, direi che sono una via di mezzo tra il profumo del mare e il sapore del tuorlo d’uovo.

 

Ma non è finita qui: con il carapace, che in genere uno butta, si preparano fondi e brodi squisiti, nutrizionalmente proteici come la polpa, del resto. Tutto ciò fa di questo granchio un alimento intrigante soprattutto per chi […] cerca di proporre una cucina etica, a basso impatto ambientale. Il nostro menu, ad esempio, è realizzato solo con specie infestanti».

 

Si spieghi.

GRANCHIO BLU

«Ci stiamo mangiando il Pianeta. Se vogliamo salvaguardare la stabilità di ecosistemi e habitat, occorre limitare il consumo delle proteine animali. Ad esempio: perché mai ci ostiniamo a consumare seppie, che scarseggiano, o pesce spada che, da grande predatore qual è, concorre a mantenere saldo l’equilibrio dei nostri mari? Senza contare che, nel caso specifico, la soluzione è davanti agli occhi. Il granchio blu è una preziosa alternativa al consumo senza controllo della carne che, ricordiamolo, concorre ad alimentare il global warming».

 

[…] «[…] mangiare granchio blu al ristorante sarà sufficiente? Ahimè no. Sono fermamente convinta che serva un programma puntuale e concreto, che incentivi l’industria a lavorare il granchio blu fino a farlo diventare fonte proteica su larga scala e a costi accessibili. Noi lavoriamo con il cibo artigianale ma, se arrivassimo a tanto, non avremmo problemi ad aprirci all’industria».

 

ristorante venissa 4

Pensa che in questo modo il granchio blu avrebbe mercato?

«Sì. La nostra è una clientela internazionale. Ad esempio, gli americani conoscono bene il prodotto, lo ritengono una prelibatezza. […] La gente del luogo, invece, è un po’ più reticente: “Nol xe neanca bon”, mi dicono spesso. […]».

 

Costa molto?

«Io lo propongo a 3 euro al chilogrammo, ma in passato […] si trovava anche a 8-10 euro al chilogrammo. I pescatori del posto, che vedono lungo, lo pescano nella fase della muta: personalmente trovo che sia ancora meglio delle nostre moeche».

 

GRANCHIO BLU AMERICANO.

Una ricetta che si possa realizzare anche a casa?

«Il chilli crab. Rosolate un trito finissimo di peperoncino, aglio, zenzero e olio. Aggiungete il granchio blu tagliato in quattro parti. Quando comincia a diventare rosso, versate un po’ d’acqua, o del fumetto di pesce, e del concentrato di pomodoro, quindi cuocete per 15-20 minuti circa. A questo punto togliete il granchio, fate ridurre la salsa, quindi rimettete il granchio. Servite come zuppa con qualche goccia di limone, del coriandolo o, se preferite, un battuto di prezzemolo. Si fidi: è un piatto facile, veloce, economico. Alla portata di tutti».

 

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