Gemma Gaetani per "la Verità"

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Esiste qualcosa di più buono e identitario della pasta per un italiano? E anche per chi, non italiano, adori la pasta? Sì, esiste: la pasta all'uovo. Però è una risposta affermativa col trucco, perché la pasta all'uovo è un tipo di pasta, quindi il primato di bontà della pasta resta insuperato da qualcosa che pasta non sia.

 

I tipi di pasta sono tanti: fresca e secca, di sole acqua e farina di grano tenero o semola di grano duro (che è quella alla quale ci si riferisce con la denominazione «pasta»), all'uovo, ripiena. 

 

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Si dice sempre che la pasta di semola di grano duro sia tipica del Sud e la pasta all'uovo e farina di grano tenero lo sia del Nord Italia. Come spiega bene anche Paste fresche e gnocchi (Giunti e Slow Food editori), il Sud come «patria del grano duro e quindi delle paste di sola semola e acqua» e il Nord «imperniato sul binomio farina e uova» sono più stereotipi che immutabili fotografie.

 

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 È vero che tante farine di frumento tenero meridionali sono poco proteiche e ciò, nel tempo, ha radicato l'uso del grano duro - più proteico - in alternativa all'uovo come agente proteinizzante dell'impasto.

 

Ma è anche vero che la semola è sempre stata nota nei luoghi di accesso al Nord come le città portuali, l'uso dell'uovo è sempre stato collegato alla sua disponibilità e si afferma sempre più il binomio uovo+farina e semola al posto del solo uovo+farina. 

 

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A parte queste piccole evoluzioni o varianti spontanee, ci sono quelle macroscopiche e imposte. Nella grande risciacquatura in Arno transumanista che oggi tocca a tutto, non solo al cibo, sono arrivate sugli scaffali dei supermercati le paste modificate iperproteiche. 

 

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Ci sono quelle aggiunte di proteine, quelle preparate con aggiunta di farine di legumi, sul modello di quella tradizionale cinese di soia, quelle che non contengono affatto farina come la pasta di konjac, gli shirataki noodles nipponici composti di acqua e fibra (il glucomannano): oltre al desiderio di manipolare la tradizione fino a cancellarla, queste paste soddisfano l'imperativo dietetico che criminalizza i carboidrati. 

 

Ma la versione più proteica e più ricca di fibre della pasta esiste già ed è quella all'uovo. La consuetudine vuole che la pasta sia la regola ordinaria e la pasta all'uovo sia l'eccezione festaiola, fatte salve regioni dove la pasta all'uovo è un'istituzione, in primo luogo l'Emilia Romagna. Di norma, la pasta all'uovo si prepara con 100 grammi di farina di grano tenero e 1 uovo. Sempre più spesso, tuttavia, ci si trova di fronte a ricette che prevedono 50 grammi di semola di grano duro e 50 grammi di farina di grano tenero. 

 

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L'apporto calorico della pasta secca è di 353 calorie ogni 100 grammi. Essa contiene per il 74% carboidrati, proteine dal 7 al 10% in funzione del tipo di farina usata (la farina integrale, la semola di grano duro e il grano tenero manitoba, per esempio, hanno più proteine delle altre farine), 1,4% di grassi. La pasta all'uovo fresca, invece, ha 366 calorie e presenta la stessa quota di carboidrati, ma più proteine (13%), più acidi grassi (2,4% di cui 73 milligrammi di colesterolo su 100 grammi) e più fibre, il 3,2% contro il 2,7% della pasta secca. 

 

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Aumentano ancora proteine e grassi nella pasta che oltre che all'uovo è ripiena, come per esempio i tortellini, che anche per questo possono perfettamente svolgere il ruolo di pasto completo, affiancati a una porzione di verdura. Questa possibilità di «fare pasto» appartiene anche alla pasta all'uovo non ripiena, mentre nel caso della pasta manca l'elemento proteico animale e da sola non si può considerare pasto esaustivo. 

 

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La pasta fresca contiene il 30% di acqua in più rispetto a quella secca, quindi la classica porzione da 80 grammi di pasta secca va aumentata a 120 grammi se fresca all'uovo: in cottura quest' ultima, già idratata, assorbirà meno acqua rispetto alla pasta secca, rendendo come quella secca. Rispetto all'impasto di acqua e semola o farina oppure entrambe, l'impasto che sostituisce l'acqua con l'uovo sfrutta le caratteristiche nutrizionali e fisiche proprie del prodotto della gallina. 

 

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Nella pasta, l'impasto di semola (o farina) e acqua fa sì che le glutenine e le gliadine, le proteine non solubili dello sfarinato, creino il glutine, che imprigiona acqua e amido. La farina di grano tenero ha meno glutine e quindi, in fase di modellaggio e cottura, la pasta sarà meno plastica e resistente, non a caso la pasta di grano tenero intorbidisce l'acqua di cottura perdendo amido e si usa molto nei formati per minestra, piatto nel quale la consistenza meno tenace non è un problema. 

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Impastando con acqua calda invece che fredda la struttura glutinica della pasta migliora sensibilmente perché l'acqua riscaldata gelifica l'amido. Infatti nelle ricette del Sud di formati di pasta da mangiare asciutti vi capiterà spesso di trovare l'indicazione di usare l'acqua calda, suggerimento che non troverete per paste da mangiare in brodo. 

 

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L'impasto, poi, migliora ancora di più con semola di grano duro, ma mai come quando alla farina o alla semola si aggiungono le uova e non l'acqua. Insomma, se cercate una pasta gradevole al gusto e performante in termini di proteine e fibre, provate più spesso - magari impastandola con le vostre mani - la pasta all'uovo.

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