rene redzepi noma copenaghen

Estratto dell'articolo di Luca Sommi per “il Fatto quotidiano”

 

Alla fine del 2024, il Noma di Copenaghen, il più famoso ristorante del mondo – 3 stelle Michelin e 5 nomine come miglior ristorante del mondo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants – chiuderà i battenti.

 

Ad annunciarne la fine, e la conversione in un non ben specificato “laboratorio”, è stato il suo inventore e proprietario, la star degli chef René Redzepi. Alla base della scelta ci sarebbe l’insostenibilità economica della struttura, con stagisti che lavoravano gratis pur di apprendere i segreti di questa ristorazione assoluta. [...]

 

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Per capire di più quale sarà il futuro della grande ristorazione abbiamo contattato Fulvio Pierangelini, che per trent’anni ha tenuto aperto uno dei più celebrati ristoranti italiani, il Gambero Rosso a San Vincenzo, vicino a Livorno, che lo ha reso uno degli chef più osannati dalle guide gastronomiche a livello internazionale. Nel 2009 Pierangelini ha chiuso il suo ristorante e si è dedicato alle consulenze internazionali. Infatti ci risponde da Berlino.

fulvio pierangelini 4

 

La cucina eticamente sostenibile non è più economicamente sostenibile?

È un discorso complesso, dipende da cosa vuoi fare. Io conosco bene Redzepi, è un bravo ragazzo, una persona solare che ama molto sperimentare, oltre a frequentare la “provocazione” [...]. Sperimentando molto i costi ovviamente si alzano, servirebbe un sostegno pubblico a chi sperimenta e varca nuove frontiere, perché servono molto tempo, molte persone e molto danaro.

 

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È trapelato che addirittura non pagasse gli stagisti in cambio della formazione...

Be’, oggi che non esiste più una vera formazione, non esiste un vero apprendistato, e che i bravi maestri sono sempre meno, credo che un giovane possa permettersi un percorso del genere, che dura pochi mesi. Però dopo, quando esci, sei stato formato da uno dei più grandi chef del mondo, non vede scandaloso questo. Però il vero motivo per quale il Noma ha chiuso non lo sappiamo, magari Redzepi si è semplicemente stancato, succede.

gambero rosso fulvio pierangelini

 

Quando lei ha chiuso il Gambero Rossi, il ristorante era sostenibile economicamente?

Io ho chiuso per altri motivi, avevo voglia di altro. Il Gambero Rosso però era totalmente sostenibile, facendo sacrifici enormi, a volte per far quadrare i conti andavo a prendere i vestiti ai grandi magazzini, tiravo la cinghia, come si dice. Ricordo che quando decisi di chiudere, Ferran Adrià (storico chef de El Bulli a Roses, in Spagna) mi fece una sceneggiata, mi disse che non era corretto chiudere un ristorante del genere. Insomma, ne fece una questione etica. Però dopo sei mesi anche lui chiuse...

 

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[...] Molti chef vanno in tv per tenere aperti i ristoranti

Sì accade, lo facevo anche io, pagavano bene. Anche oggi pagano bene, e questo garantisce di fare le cose che vuoi nel ristorante, ad esempio la ricerca, come dicevo prima, che è molto onerosa.  Poi ci sono le consulenze, anche io le ho fatte per grandi industrie alimentari, senza quelle consulenze il Gambero Rosso avrebbe faticato a far quadrare i conti. Ma tutto questo va bene, l ’ importante e che poi il ristorante continui il suo percorso. [...]

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