Marino Niola per “Salute - la Repubblica”

MARINO NIOLA

Natale non è solo una celebrazione religiosa. È una liturgia gastronomica. Una sacralizzazione della convivialità e della condivisione. Dove l'eccesso non è solo autorizzato. È addirittura consacrato. Ecco perché gli altolà che ogni anno, in prossimità della maratona natalizia, vengono regolarmente intimati ai grassi e alle calorie, restano giustamente inascoltati. E se lo fossero priverebbero le feste del loro aspetto più festoso. Che consiste proprio nel far baldoria e provare satisfaction insieme agli altri.

Lo dice la parola stessa, festa, che deriva da un'antichissima radice sanscrita che ha a che fare con il focolare, quindi con la cucina. Come dire che lo spirito del Natale si manifesta soprattutto a tavola. E che quindi in quei santi giorni è vietato vietare. Dietologi e nutrizionisti sono avvertiti. Riservino ad altri periodi i loro decaloghi salutisti o, meglio, salu-tristi, le loro giaculatorie da neo-penitenti, le loro antifone su colesterolo e radicali liberi, le loro demonizzazioni dello sfizio. Questo ovviamente non equivale a una licenza di uccidere. Né a strafarsi di capponi, torroni e panettoni, tacchini, cotechini e tortellini.

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Ma questo lo sapevano benissimo anche i nostri antenati che, senza bisogno di nessun counseling dietologico, redistribuivano nel tempo il cibo di rito, alternando vigilie e feste piene, giorni di magro e giorni di grasso. Non è un caso che le vigilie fossero all'insegna della continenza e dell'astinenza. Niente carni, né prodotti di origine animale. E queste antiche interdizioni rituali sono alla base di molti usi e consumi natalizi.

Oltre che di tante tipicità gastronomiche italiane. Basti pensare alla grande pasticceria che attraversa lo Stivale dal Sud al Nord e, al di là delle differenze regionali, ha in comune l'uso del miele al posto del burro o dello strutto per rispettare il divieto di consumare certi grassi. Da questi obblighi religiosi nascono capolavori come panforte e ricciarelli senesi, struffoli e rococò napoletani, i mandorlati veneti, i mostaccioli calabresi, le bisciole lombarde, gli zelten altoatesini e trentini, i panpepati umbri e i frustinghi marchigiani, le cartellate pugliesi e le cubaite siciliane.

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È vero anche che i rigori delle vigilie col tempo si sono rovesciati in abbondanza, fino a trasformarsi in vere e proprie orge no meat. Cascate di ostriche, gamberi, vongole, branzini, orate, capesante, salmoni, capitoni, baccalà e altre creature del mare che troneggiano in bella vista sulle nostre tavole. Ma si tratta comunque di cibi comandati, di sante tentazioni cui non è peccato cedere. Tant' è che in molte parti d'Italia le specialità natalizie si chiamano devozioni.

Ed è d'obbligo assaggiarle tutte. Perché le nostre tavole festive, di magro o di grasso, sono quel che resta delle antiche offerte sacrificali agli dei. Orge nel vero senso della parola, che deriva dal greco ergoe significa fare le cose in maniera prescritta. Nel corso di questi rituali proteici si rinnovava il patto collettivo, si rinforzavano i legami familiari. E dunque rifiutarsi di mangiare insieme agli altri tutto quel che c'era in tavola sarebbe stata una colpa, una presa di distanza dalla comunità, un rifiuto di identificazione con i propri simili e con i propri congiunti.

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Qualcosa di questa convivialità coatta, di questa precettazione alimentare resta nei nostri pranzi e cenoni con le mense che si allungano a dismisura per farci entrare tutti, parenti e serpenti, fratelli e coltelli. Per la stessa ragione nessuno doveva essere escluso dal banchetto di rito. Al punto che per i più poveri si mettevano in moto sistemi di welfare cerimoniale. Come i Goose club e i Christmas club anglosassoni, che consentivano a tutti di poter partecipare all'abbuffata natalizia a base di oca o tacchino.

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Ma anche da noi, fino alle soglie del miracolo economico degli anni Sessanta, i meno abbienti, a partire da settembre, lasciavano ogni giorno qualche spicciolo dal salumiere e a dicembre i loro risparmi venivano convertiti in un cestino pieno di leccornie. È evidente che una tradizione così antica non arretra certo di fronte a nessuna fatwa salutista, a nessun diktat anticalorico. Basta mangiare per volersi bene e non per farsi del male. Su questo siamo d'accordo. Ma per il resto, lasciateci far Natale come Dio comanda. Insomma, nessuno tocchi il tacchino.