1. BOURDAIN NON ERA UN CUOCO, ERA UN GRANDISSIMO SCRITTORE PRESTATO ALLA CUCINA. CHI NON HA LETTO IL SUO ''KITCHEN CONFIDENTIAL'' LO FACCIA SUBITO: SESSO E COCAINA E SBALLI E BALLI E SEGRETI DELLE CUCINE

OTTAVIO CAPPELLANI jpeg

 

Ottavio Cappellani per Dagospia

 

Non era un cuoco, non era solo un cuoco, era un grandissimo scrittore prestato alla cucina, era il David Foster Wallace dei ristoranti, alto, dinoccolato, elegantissimo nella sua distintissima sdrucitaggine. Chi non ha letto il suo “Kitchen Confidential” lo faccia subito: sesso e cocaina e sballi e balli e segreti delle cucine newyorchesi nell’epoca in cui i cuochi iniziavano a essere delle star.

 

Tutto lontano, lontanissimo, dalla nostra tristissima provincia italiana, dove le ragazze hanno brividi per Cracco o Rubio. Il suo programma “No reservation” era un’avventura letteraria: prendete Hemingway, mischiatelo col già citato DFW, pompategli la droga e l’alcol di Keith Richards, e mandatelo ubriaco per le strade di Singapore o Nicaragua o Thailandia: ragazzi che spasso, non so cosa avrei dato per un’uscitina con lui.

anthony bourdain beve

 

Era una rockstar dello street food, di qualunque genere. Quello street food del quale si va a caccia nelle notti cattive, quei chioschi che vendono bottigliette di vodka nelle sere gelide finlandesi, quei chiringuiti con le file di lampadine colorate che servono birra e interiora bollite nelle afose notti sudamericane, quelle bancarelle e ristoranti da quattro posti che affollano i neon delle sconosciute stradine orientali.

anthony bourdain

Sì, era anche un grande chef, un grandissimo chef, ma aveva un dono più grande, sapeva raccontare storie, storie di strada e di eccessi, di monellerie combinate nei ristoranti stellati e di smoking portati nei peggiori bar del Paraguay.

 

“No reservation” non era una trasmissione di cucina e “Kitchen Confidential” non era un libro di ricette. Erano le avventure di un Bruce Chatwin con una scrittura e una mente esplosiva. Succhiava le notti come si fa con un’ostrica, inghiottendone anche l’amaro e risputandolo fuori come una cascata di perle.

 

Ah, non vi ho detto il nome. Se non lo avete capito quasi non lo meritate. Era Anthony Bourdain e si è suicidato ed è uno strazio.

Chi lo conosceva beva vodka stasera.

 

 

anthony bourdain beve attraverso un osso

2. DUE PAROLE DA PARTE DELLO CHEF

Introduzione tratta da ''Kitchen Confidential, libro pubblicato nel 2000 da Anthony Bourdain, tradotto in Italia da Feltrinelli

 

 

anthony bourdain

Non fraintendetemi: io amo il mondo della ristorazione. Diavolo, ne faccio ancora parte - sono chef da una vita, addestrato secondo i canoni della tradizione classica, e nel giro di un'ora starò probabilmente rosolando le ossa per la demi-glace e facendo a pezzi filetti di manzo in una scalcagnata cucina a sud di Park Avenue.

 

Non sto per vuotare il sacco su tutto quello che ho visto, imparato e fatto nella mia lunga e documentata carriera di lavapiatti, sguattero, addetto alla friggitrice e poi al grill, salsiere, sous-chef e chef solo perché sono furioso contro il sistema o perché voglio sconvolgere i clienti che stanno cenando. E vorrei continuare a fare lo chef anche dopo che questo libro sarà stato pubblicato, perché questa vita è l'unica che conosco davvero.

anthony bourdain

 

Se dovessi aver bisogno di un favore alle quattro del mattino, che si tratti di un prestito al volo, di una spalla su cui piangere, di un sonnifero, di soldi per la cauzione o semplicemente di qualcuno che mi venga a recuperare in auto in un quartiere malfamato sotto una pioggia battente, io non mi rivolgerei di sicuro a un collega scrittore.

 

Chiamerei il mio sous-chef, o uno che lo è stato in passato, o il mio salsiere, qualcuno con cui lavoro o ho lavorato nel corso degli ultimi vent'anni. No, io voglio parlarvi degli oscuri recessi delle retrovie di un ristorante - una sottocultura la cui gerarchia militare e l'etica vecchie di secoli a base di "rum, sodomia e frusta" creano una miscela di ordine inossidabile e caos capace di mettere a dura prova i nervi di chiunque - perché le trovo piuttosto rilassanti, al pari di un bel bagno caldo.

anthony bourdain

 

Posso muovermi a mio agio in questa vita. Parlo la lingua del posto. Nella minuscola e incestuosa comunità degli chef e dei cuochi di New York conosco tutti, e all'interno della mia cucina so come comportarmi (diversamente da quanto mi accade nella vita di tutti i giorni, dove mi trovo su un terreno meno solido).

 

Voglio che i professionisti che leggono queste pagine le apprezzino per quello che sono, e cioè uno sguardo sincero all'esistenza che molti di noi hanno condotto e respirato per la maggior parte dei propri giorni e delle proprie notti a detrimento della "normale" interazione sociale. Non avere mai un venerdì o un sabato sera liberi. Lavorare sempre durante le vacanze, essere indaffarati soprattutto quando il resto della popolazione è appena uscito dall'ufficio, generano una visione del mondo a volte peculiare, che spero i miei colleghi chef e cuochi riconoscano.

anthony bourdain sidney 2005

 

Coloro che sono condannati a guadagnarsi da vivere nei ristoranti possono apprezzare o meno quello che sto facendo, ma sanno comunque che non mento. Desidero che i lettori possano condividere la gioia sincera che deriva dal cucinare dell'ottimo cibo a livello professionale. Vorrei far loro capire che cosa significa realizzare il sogno di un bambino di dirigere la sua ciurma di pirati personale, che cosa si prova, quale aspetto si ha e quale odore si emana stando tra l'acciottolio di stoviglie e i sibili che regnano nella cucina del ristorante di una grande città.

 

anthony bourdain con ariane

 E vorrei comunicare nel miglior modo possibile le strane delizie del linguaggio, il patois e il macabro senso dell'umorismo che si incontrano stando in prima linea. Vorrei che i civili che leggono queste pagine ne ricavassero almeno la sensazione che nonostante tutto questa vita può essere divertente.

 

anthony bourdain anni 70

Per quanto mi riguarda, io ho sempre amato considerarmi il Chuck Wepner dell'arte culinaria. Chuck era un "contendente" a giornata, noto come il "Bayonne Bleeder" all'epoca di Alì e Frazer. Si poteva sempre fare affidamento su di lui affinché resistesse alcuni round senza finire al tappeto, restituendo ciò che riceveva. Ammiravo la sua elasticità, la sua fermezza, la sua capacità di rimanere ben saldo, di incassare da vero uomo una sonora battuta.

anthony bourdain 1997

 

 Naturalmente, può darsi che questo libro determini lo mia fine nel settore. Ci saranno storie dell'orrore. Terribili ubriacature, droghe, scopate nella dispensa, rivelazioni poco piacevoli circa il modo in cui vengono maneggiate le vivande e consuetudini molto diffuse nell'ambiente ma per nulla salutari.

 

Disquisizioni sulle ragioni per cui non dovete ordinare il pesce di lunedì, per cui coloro che preferiscono la carne ben cotta si beccano gli scarti di cucina e la frittata di frutti di mare non è la scelta ideale per il brunch non mi renderanno di certo più popolare presso i miei eventuali possibili datori di lavoro futuri. La mia aperta avversione nei confronti dei vegetariani, di quelli che vogliono sempre la salsa a parte, degli intolleranti al lattosio e della cucina di quella specie di Ewok di nome Emeril Lagasse non mi aiuteranno ad avere un mio show personale su Food Network.

anthony bourdain

 

Non credo che nell'immediato futuro trascorrerò un fine settimana in montagna insieme ad André Soltner, e nemmeno che quel maschione di Bobby Flay mi darà un'amichevole pacca sulla schiena. Eric Ripert non mi chiamerà per avere un suggerimento sul piatto del giorno a base di pesce di domani.

 

Nonostante ciò, non ho alcuna intenzione di ingannare gli altri riguardo alla vita così come la vedo io. Tutto qui, il buono, il brutto e il cattivo. D'altro canto, il lettore interessato potrebbe scoprire come creare pietanze saporite e dall'aspetto professionale pur con pochi arnesi a disposizione, così come può decidere di non ordinare mai più le moules marinières. Tant pis, amico.

asia argento anthony bourdain 25 aprile

 

E così, davanti a voi non c'è Superchef. Certo, mi sono diplomato al CIA. ho girato l'Europa, ho lavorato in alcuni noti locali a due stelle della città, posti dannatamente validi. Non sono un cuoco da polpettone, inacidito e pronto a sparlare dei miei colleghi (anche se lo farò, ogni volta che mi si presenterà l'occasione).

 

piero pelu anthony bourdain asia argento

lo sono il tizio che chiamano per qualche operazione di alto livello quando il primo chef si rive la uno psicopatico o un ubriacone perfido e megalomane. Questo libro parla della cucina di strada e dei suoi adepti. I cuochi della brigata sono i veri eroi. Per molto tempo mi sono guadagnato decentemente da vivere con questa vita - quasi sempre nel cuore di Manhattan, nei posti "vip" - e ho quindi acquisito una certa competenza in materia. E mi è rimasto dentro qualcosa.

 

anthony bourdain e asia argento 2

Per me, la vita da cuoco è sempre stata una lunga storia d'amore, con momenti sia sublimi sia ridicoli. Ma al pari di una storia d'amore, ripensando al passato si ricordano meglio i momenti più felici: le cose che ti hanno attirato all'inizio e che ti hanno spinto a tornare per averne ancora.

 

Spero di essere in grado di offrire a chi mi legge l'aroma di tutte queste cose, oltre che di quei periodi. Non ho mai rimpianto l'improvvisa svolta a sinistra che mi ha catapultato nel settore della ristorazione. E ho creduto a lungo che il buon cibo e l'arte di mangiare bene siano incentrati sul rischio. Che si parli di Stilton non pastorizzato, di ostriche crude o di lavorare per "membri" del crimine organizzato, il cibo per me è sempre stato un'avventura.

ANTHONY BOURDAIN

 

asia e anthony a cena