Giulia Masoero Regis per “la Repubblica”

 

dieta senza grassi

Senza grassi o zuccheri ma il rischio è mangiare di più di quando c'è di mezzo un "senza", quasi sempre si guadagna un "con". Soprattutto se parliamo di grassi e zuccheri, che se vengono tolti da un alimento devono essere sostituiti con altre sostanze che svolgano le loro funzioni.

 

Accade nei cibi light, le versioni leggere di molti prodotti alimentari, da formaggi a biscotti, yogurt e salse. Mangiare senza grassi o zuccheri è associato a un'idea di dimagrimento, perché si risparmia in calorie, ma a guardare bene l'etichetta ci si accorge che per togliere da una parte, i produttori devono aggiungere da un'altra. E spesso le aggiunte non sono migliori.

 

le calorie da consumare non si possono generalizzare

«Nelle fette di tacchino, nelle salse o nelle creme di formaggio, meno grassi significa più acqua - spiega Antonello Paparella, professore di Microbiologia degli alimenti all'università di Teramo - e più acqua significa più addensanti, emulsionanti ed eventualmente coloranti, perché diventa necessario limitare l'acqua disponibile per lo sviluppo microbico e conferire stabilità, colore e sapore».

 

Ma gli emulsionanti, avverte Paparella, «si sospetta danneggino l'integrità della barriera intestinale consentendo una sovrastimolazione da parte degli antigeni presenti nell'intestino che potrebbe favorire malattie allergiche e autoimmuni».

 

Tipico di prodotti da forno e yogurt è avere meno grassi ma più zuccheri. «In questo caso, non si guadagna molto in riduzione di calorie, e meno grassi significa anche digestione più veloce, quindi sazietà più breve», sottolinea l'esperto.

 

A titolo di esempio, uno yogurt intero contiene circa 70 calorie, 4 grammi di grassi e 4 di zuccheri per etto di prodotto. Il corrispondente light contiene quasi le stesse calorie, nessun grasso ma circa il doppio di zuccheri.

 

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La funzione dello zucchero è trattenere l'acqua, rendendo l'ambiente ostile allo sviluppo di microrganismi, e lubrificare l'impasto. E nei prodotti che riportano la dicitura " senza zucchero" le soluzioni sono tre.

 

«Nelle confetture viene sostituito con fruttosio, sciroppo d'agave o succo d'uva, nei prodotti da forno con fibre vegetali e carboidrati complessi di altro tipo, oppure con i dolcificanti», continua l'esperto.

 

La soluzione più diffusa, soprattutto in bevande e dolci, è la terza. Ma i dolcificanti sono tanti, e non tutti convincono la comunità scientifica, che da anni li studia per capire i loro effetti sulla salute.

 

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Alcune ricerche, di cui ha tirato le fila una meta analisi del 2017 su Canadian Medical Association Journal, hanno rivelato che chi assume dolcificanti regolarmente va incontro agli stessi, se non maggiori, problemi di salute (obesità e rischio cardiometabolico) di chi assume zuccheri.

 

Il problema sono le quantità. E come ha spiegato uno studio su Cell Metabolism, quando si mangiano alimenti con meno calorie, si tende a mangiarne di più.

 

«I dolcificanti aumentano l'appetito perché danno informazioni sbagliate al nostro organismo - spiega Michela Barichella, responsabile Dietetica e Nutrizione Clinica dell'Asst Gaetano Pini di Milano - abbiamo la sensazione di ricevere zucchero, ma il nutriente non arriva e il cervello chiede di mangiare di più».

 

E i conti non tornano, almeno dal punto di vista nutrizionale.