Estratto dell’articolo di Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

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È "l'esotico" più di moda dell'estate. Parliamo del guacamole, una salsa fresca, stuzzicante, molto versatile che conquista subito. Salsa, ma anche cibo completo del tutto trasversale, per giunta. Si può trovare facilmente in Messico, suo paese di origine, nei "puestos ambulantes de comida", i chioschi lungo le strade, ma anche nei ristoranti stellati.

«Attenzione, però, perché si tratta di due variazioni minime, ma sostanziali, della stessa ricetta», spiega Elizabeth, chef messicana di felice mano ed esperienza da anni a Roma. «In primo luogo, nella preparazione tradizionale, si usava, fin dai tempi precolombiani, il "molcajete", un mortaio di basalto con tre piedi di appoggio da cui usciva una salsa densa, ragion per cui veniva diluita con acqua. […]».

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Bisogna partire proprio dalla molteplicità di impieghi per capire quanto questa salsa coloratissima e con un grande ventaglio di sapori (dal burroso all'aromatico-speziato) sia presente come proposta sana e sfiziosa, «un vero comfort food», sottolinea Daniela Gazzini, uno degli ideatori di ViVi, fortunato gruppo di locali molto attenti al "bio" e al sapore nella salute.

[…] La base antica è semplicissima: avocado maturo, cipolla sale e pepe. In tempi successivi, e con prestiti culturali, si sono aggiunti il pomodoro, il coriandolo, il peperoncino e il lime. Ma le piccole variazioni sono sempre in agguato e, se in Venezuela va forte la versione con l'aceto, nelle proposte Tex-Mex arriva anche la panna acida. Gli abbinamenti spaziano dai nachos, alle tortillas, i burritos, le fajitas (associate a carne e peperoni), ma anche al tonno, salmone affumicato, gamberi, pollo, carni.

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Il fenomeno è in crescita, insomma, e si lega molto anche, forse soprattutto, con gli aperitivi. Alessia Meli, miglior sommelier d'Italia della Guida dell'Espresso, oggi alla guida del Food and Beverage del romano San Babylon di via di Ripetta consiglia senza esitazioni:

«Beveteci un Bandol Rosè della Provenza, il raro Nielluciu della Corsica, oppure un Sauvignon». Ma in un rito di aperitivi non si possono dimenticare i cocktail. E qui interviene Roberto Polidori, quando "Jekyll" barbiere sofisticatissimo nella romana Torre della Scimmia, mentre da Hyde, un vero guru delle miscele alcoliche per uno scelto cenacolo intellettuale. […]

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