Estratto dell'articolo di Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

pane e salame

Pane, olio e sale? Pane burro e marmellata? Il pane c'è sempre, ma se si scava nel nostro dna goloso, la madeleine proustiana degli italiani è per plebiscito il pane e salame. […]  da Nord a Sud non manca all'appello una regione che non abbia una grande tradizione norcina da combinare con un suo ricco repertorio di pani. Non c'è che l'imbarazzo della scelta.

salamini

IL BORGO

Salame e nobiltà si potrebbe dire ad esempio a Sant'Olcese, un borgo storico in Alta Val Polcevera sopra a Genova. È qui che l'immaginifico Andrea Pedemonte Cabella, una dinastia centenaria di produttori alle spalle, ha dato vita a un Nobile Protettorato per la tutela di questo salume dal cuore antico, dove procedure antiche di preparazione e un mix di carne di maiale e bovina danno vita a un salame di straordinaria eleganza. Un oggetto gourmet tanto identitario da dare vita a una processione laica e a una solenne cerimonia dove, in abito scuro e cravatta rossa, sfilano ogni anno grandi nomi del patriziato genovese, politici, professionisti, imprenditori e personaggi della cultura. […]

LE OCCHIATURE

salame sant olcese 2

Se si cala a Piacenza si trova invece un salame colore rosso vivo con occhiature di grasso perfettamente bianco, con una grande intensità di sapore, unita a dolcezza e a delicatezza, tanto che il piacentino cardinale Alberoni lo usava come strumento di diplomazia con le corti di Francia e di Spagna. L'abbinamento perfetto non è da Palazzo, però: qui ci vuole il "batarò", panino ovale e povero cotto a legna. Cresponetto, Verdiano, Strolghino sono salami capolavoro prodotti dalla famiglia Spigaroli nel cuore della Bassa parmense.

finocchiona 2

[…] E se nella vicina Felino, celebre per il suo salame dolce e delicato, si va bene con la torta fritta (al pari del modenese gnocco fritto) e in Toscana il pane sciapo accompagna alla grande la sapida finocchiona, la pizza bianca non è solo la compagna della mortadella, ma funziona alla grande anche con la corallina, eccellenza autentica della regione di Roma.

salame sant olcese 1 strolghino 1 finocchiona 1 ventricina 1 finocchiona 3 salame di varzi 2 ventricina 2 salame di varzi 1 pane e salamini (3)