Gabriele Principato per corriere.it

bistecca

 

SBAGLIARE TAGLIO DI CARNE

Preparare una bistecca può sembrare semplicissimo, ma non lo è affatto. Bastano infatti piccoli errori per sciupare tagli di carne di alta qualità. Con alcune accortezze però si può preparare un piatto succulento e perfetto. La prima regola, ovviamente, è scegliere la giusta materia prima: il taglio adatto, l’origine e la frollatura ideale, da cui dipende tenerezza e gusto.

 

Tenete presente che il colore della carne rossa deve essere intenso e la presenza di sfumature più scure sui bordi non indica alterazione, mentre quella di grasso chiaro e compatto è indice di qualità. La carne, poi, non deve essere né secca o eccessivamente umida, né avere riflessi metallici, indice di alterazione dei grassi. L’odore deve essere gradevole e fresco e la consistenza compatta, soda ed elastica.

bistecca

 

CUOCERLA FREDDA

La carne deve essere cotta quando è a temperatura ambiente, sennò rischiate di raggiungere lo sgradevole effetto di renderla calda esternamente e fredda dentro. Questo soprattutto se volete prepararla al sangue. L’ideale è toglierla dal frigorifero o dal congelatore qualche ora prima della cottura e lasciarla tornare alla giusta temperatura, al coperto, in un punto non troppo caldo.

 

MARINARLA SI' O NO?

Esistono due scuole, quella di chi sostiene che la carne alla griglia (o alla piastra) debba sempre essere marinata, per raggiungere la morbidezza e il sapore ideali , e quella invece che ritiene vada cotta al naturale e condita al massimo con un pizzico di pepe e di sale solo in tavola. Non esiste una risposta univoca, dipende dai gusti. Evitate però di salarla quando è ancora cruda, o il sale la renderà asciutta, dura e stopposa.

 

bistecca

TROPPO OLIO

Ungere la carne prima della cottura va bene, aiuta gli aromi a svilupparsi, ma non è indispensabile. Attenzione poi a non esagerare con l’olio se volete cucinare la carne sul barbecue: il condimento colando sulle braci rischierebbe di causare fiammate che brucerebbero troppo l’esterno della bistecca.

 

EVITARE GRASSO

Durante la cottura il grasso della carne si scioglie e la rende tenera e dolce. Quindi non toglietelo mai prima della cottura. Fate però sempre attenzione al suo colore: deve essere chiaro.

 

NON CONOSCERE LA DIFFERENZA TRA GRIGLIA E BARBECUE

La bistecca di Wagyu Kobe

Tra i due c’è una differenza abissale. Quella sulla griglia è una cottura rapida sulla brace «viva», con il calore che arriva dal basso. Il barbecue invece prevede una copertura che lo trasforma in una specie di forno, distribuendo il calore e trattenendo il fumo che darà aroma al vostro piatto. Per le bistecche è meglio la seconda soluzione.

 

 

SBAGLIARE PADELLA

Per molti è scontato, ma non per tutti: la griglia, la piastra o la bistecchiera con cui cucinerete la vostra bistecca devono essere roventi. I materiali più adatti — se non cucinate al barbecue e volete ottenere lo stesso la reazione di Maillard che dona gusto e intensità alla parte esterna della bistecca —, sono il ferro e la ghisa. Se possibile quindi evitate di usare padelle antiaderenti, che darebbero un sentore di bollito alla vostra carne.

bistecca

 

CUOCERLA TROPPO

La cosa migliore per cuocere alla perfezione una bistecca è dotarsi di un termometro a sonda, che, infilato al cuore, vi dirà quando raggiungerete la giusta temperatura. Fermatevi a 50-55° se la volete al sangue, arrivate a 60-65° per una media cottura, mentre a 70° per averla ben cotta. Oltre sarà irrimediabilmente rovinata.

 

MANGIARLA SUBITO

Non mangiate la vostra bistecca appena cotta. Fatela riposare qualche attimo, cosicché i succhi si ridistribuiscano tra le fibre.

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bistecca cruda