Nadia Ferrigo per “la Stampa”

La storia di Agroittica Lombarda, leader mondiale nella produzione del caviale da allevamento, inizia negli anni Settanta da un'ottima intuizione impreziosita da un pizzico di follia: a quel tempo Calvisano, in provincia di Brescia, era sede di un'acciaieria che decise di sfruttare il surplus termico del processo siderurgico per trasformare le vasche di raffreddamento in un habitat ideale per uno stabilimento di itticoltura all' avanguardia.

CAVIALE

Il socio storico dell'azienda lombarda Gino Ravagnan ebbe poi l'idea di passare dall'allevamento di anguille allo storione bianco, importato dal Pacifico: non era scontato che i pesci si sarebbero riprodotti lontano dal loro habitat originario, inoltre per ottenere le uova bisogna aspettare dieci anni. Andò bene, cosi agli inizi degli anni Novanta Agroittica riuscì a produrre la prima partita di oro nero e nacque il marchio Calvisius.

Con oltre 25 tonnellate di uova di storione l'anno, il laboratorio di Calvisano provvede a coprire il 20% del fabbisogno mondiale, esportando il 90% della sua produzione in tutto il mondo con Stati Uniti, Russia, Regno Unito e Hong Kong in testa, oltre a essere il fornitore per la first class delle migliori compagnie aeree. In Europa il primo mercato è la Francia, che ne consuma dieci volte l' Italia.

TARTINE AL CAVIALE

«Il caviale è una prelibatezza ricercata in tutto il mondo, un piacere universale. Lo scorso dicembre - commenta il direttore generale Lelio Mondella - abbiamo ottenuto l' autorizzazione per esportare anche in Cina, tra i nostri prossimi obiettivi c' è arrivare in Sudamerica e rafforzare la nostra presenza nel Middle East».

Agroittica ha chiuso lo scorso anno con 25 milioni di fatturato, in aumento di circa il 5%: a crescere non sono state le esportazioni del prodotto unbranded, che si sono mantenute stabili, ma la commercializzazione del caviale al dettaglio.

Oggi Agroittica può contare su sei tipi di caviale: Tradition, Beluga e Siberian a marchio Calvisius, mentre Ars Italica produce le varietà Oscietra, Sevruga e l'ultima arrivata Da Vinci, ottenuta dalla specie autoctona italiana di storione cobice allevata nel parco del Ticino.

CAVIALE GNAM GNAM

«Negli anni abbiamo continuato a perseguire la sostenibilità - conclude Mondella -. Non buttiamo nulla dello storione, ma lavoriamo e commercializziamo anche la carne, sempre più richiesta, la cartilagine e altre preziose parti. Alla tradizionale attenzione per l'ambiente, si è aggiunta la tracciabilità della filiera: conserviamo una registrazione fotografica di ogni singolo lotto di caviale su carta millimetrata».

caviale al ristorante STORIONE