Deborah Ameri per “la Repubblica – Salute ”

 

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Cucinare all' aperto, riunire famiglia e amici, stuzzicare l' appetito con un buon profumino di carne alla brace, è uno dei tanti riti dell' estate. Eppure, qualcuno ci rinuncia perché sui barbecue casalinghi e i loro effetti sulla salute, ultimamente se ne sono dette tante. L' allarme più preoccupante, che arriva da diversi studi scientifici, è che la grigliata sia cancerogena.

 

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È davvero così? « Sottoporre alimenti, soprattutto grassi, ad altissima temperatura per molto tempo - spiega Andrea Ghiselli, presidente della Società Italiana di Scienze dell' Alimentazione e dirigente del Crea, Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione - sviluppa sostanze cancerogene, ma non significa che quei cibi facciano venire il cancro. Certo, se ci facciamo due grigliate al giorno abbiamo una maggiore possibilità di sviluppare la malattia. Se ne prepariamo una al mese, il rischio si riduce moltissimo».

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A essere pericolose sono le ammine eterocicliche, composti che si formano quando gli alimenti ricchi di proteine sono sottoposti a fonti di calore superiore ai 120 gradi. Il grasso, poi, sviluppa sostanze tossiche, gli idrocarburi policiclici, e se sgocciola sul fuoco o sulla carbonella, il fumo che viene generato quando si cuoce la carne è ricco di diossine cancerogene, come quelle degli inceneritori.

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« Il calore disidrata moltissimo gli alimenti e sulla loro superficie - spiega ancora Ghiselli - si crea una crosta di ammine eterocicliche. Questo vale per tutti i prodotti animali ( che contengono proteine). La verdura, invece, se viene unta con olio, svilupperà comunque gli idrocarburi policiclici ».

 

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Qualche accorgimento per ridurre i rischi si può comunque prendere. Anche se molti consigli, in realtà, sono inutili. « Marinare la carne - - avverte subito l' esperto - non serve. Teoricamente una marinatura con erbe aromatiche, olio e limone conferisce una maggiore resistenza all' ossidazione, ma non esiste alcuna evidenza scientifica».

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Togliere il grasso dagli alimenti aiuta? «Fino a un certo punto. Il grasso che non vediamo, quello interno, rimane nei cibi».

 

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Un buon accorgimento sarebbe quello di proteggere la carne dal fumo e tenerla a distanza dalla fiamma, anche se, in termini pratici, è un consiglio difficile da seguire. Ma si può invece intervenire sulla scelta del menu: « Mettiamo sul fuoco - ricorda Ghiselli - poca carne rossa e facciamo in modo che carne o pesce alla griglia siano solo una parte del pasto. Mangiate tanti vegetali, che riempiono la pancia, e perché no? Anche un po' di pane».

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Se una parte dell' alimento si bruciacchia non buttiamolo, a meno che non sia proprio carbonizzato: « È vero, contiene più sostanze tossiche, ma è gustoso. Facendo la brace una volta ogni tanto possiamo permettercelo. Usiamo il buon senso e non eccediamo », invita Ghiselli.

 

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Quando si usa carne surgelata è bene farla scongelare in frigorifero: « Non a temperatura ambiente, né sotto il rubinetto. Piuttosto mettiamola sulla brace ancora congelata, farà più fumo ma è meglio dal punto di vista igienico ». Infine, il grill elettrico potrebbe essere una buona scelta: raggiunge temperature più basse e solitamente riduce il fumo di ritorno grazie a un contenitore che raccoglie il grasso e i succhi delle carni.

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