Enzo Vizzari per “la Repubblica”
GUY SAVOY
Sarà ufficiale soltanto domani ma sono filtrate le anticipazioni su "La Liste", la risposta francese alla classifica dei "50 Best Restaurants", non a torto giudicata da sempre troppo avara di riconoscimenti per i ristoranti d' Oltralpe: primo, fra i mille classificati, Guy Savoy, chef e patron di lunga e onoratissima carriera, insediato un anno fa nel maestoso Hotel de la Monnaie di Parigi; secondi ex aequo, Kyo Aji di Tokyo, indiscusso maestro della cucina Kaiseki e Le Bernardin di New York, l'elegante ristorante di pesce dei francesi Maguy Le Coze ed Eric Ripert. Al quarto posto sale, con un vistoso balzo dal diciottesimo dell' anno scorso, la Francescana di Massimo Bottura, appaiata al Celler de Can Roca di Girona e all' Alain Ducasse del Plaza Athénée di Parigi.
Kyo Aji
Clamoroso il progresso del Da Vittorio della famiglia Cerea, che sale al nono posto dal novantesimo, piazzandosi accanto ad altri cinque ristoranti fra cui il Joël Robuchon di Tokyo, il Régis Marcon di Saint-Bonnet le Froid, l' Hotel de Ville di Crissier, primo a sorpresa l' anno scorso e poi colpito, a gennaio, dal suicidio dello chef Benoît Violier. Più che onorevoli i piazzamenti fra i top100 di altri quattro italiani: le Calandre degli Alajmo è 26° (sceso di una posizione rispetto all' anno scorso), la Pergola di Heinz Beck 44° (36°), Piazza Duomo di Enrico Crippa 79° (78°), Dal Pescatore dei Santini 87° (61°).
Heinz Beck
Si riduce sensibilmente, tuttavia, la presenza italiana nei top 100, fra i quali un anno fa si contavano anche il Reale di Niko Romito, la Madia di Pino Cuttaia, Uliassi e Vissani. Tutta da studiare e da capire la classifica per nazione, che vede l' Italia al sesto posto con 62 ristoranti (in crescita sui 52 del 2015) fra i "mille", preceduta da Giappone con 116, Francia con 101, Usa con 81 e Spagna con 64.
In compenso l' Italia è prima per numero di locali presenti nella nuova sezione "miglior rapporto qualità/prezzo", che seleziona oltre 10.000 indirizzi di 135 Paesi. Ma come nasce questa classifica? È il risultato dell' aggregazione, ponderata attraverso un sofisticato algoritmo, dei voti e dei giudizi di oltre quattrocento guide gastronomiche (compresa quella de L' Espresso), riviste di settore e siti web specializzati di tutto il mondo. Ed è realizzata secondo un metodo ispirato a quelli che generano le classifiche delle Università Mondiali di Shangai e del ranking ATP del tennis, da una squadra di esperti presieduta da Philippe Faure, già ambasciatore di Francia in Messico ed ex presidente di Gault & Millau.
massimo bottura
Ha fatto discutere sin dalla sua prima edizione, l' anno scorso, questa Liste, che pur ponderandone la rilevanza mette sullo stesso piano le valutazioni degli addetti ai lavori e delle guide professionali e quelle espresse in rete su siti come Tripadvisor e Yelp, senza filtri e senza alcuna possibilità di verificare l' identità dei votanti. Il cui peso, precisano i promotori della Liste, conta per non più del 25 per cento sul totale dei voti presi in considerazione.
MASSIMO BOTTURA
Di certo non più affidabile, d' altronde, è il meccanismo che genera i 50 Best Restaurants, con lo scoperto lavoro dei coordinatori delle varie aree geografiche per convogliare e scambiare voti su questo o quel candidato e, soprattutto, con la mancata risposta alle critiche di chi da anni chiede che i mille giurati certifichino di aver effettivamente visitato i ristoranti per i quali esprimono la propria preferenza.
