Estratto dell'articolo di Gemma Gaetani per “la Verità”

CARBOIDRATI

Si sono fatte strada due megabufale: eliminare i carboidrati virtuosizza l'alimentazione e il lievito di birra è di serie B rispetto al lievito madre. Rettifichiamole. […] Come spiega l'Istituto Superiore di Sanità, i carboidrati, detti anche glucidi (dal greco «glucos» = dolce), contenuti principalmente nei vegetali, in particolar modo nei cereali, sono semplici o complessi. I carboidrati semplici, chiamati zuccheri […] I carboidrati complessi possono essere anche definiti polisaccaridi, poiché formati dall'unione di numerose (da dieci a migliaia) molecole di monosaccaridi. Si dividono in polisaccaridi di origine vegetale (amidi e fibre) e di origine animale (glicogeno).

CARBOIDRATI

L'importanza dei carboidrati deriva dal fatto che vengono assorbiti e utilizzati dall'organismo molto facilmente, assicurando alle cellule rifornimento di glucosio e quindi di energia. […] I carboidrati complessi vengono assorbiti più lentamente rispetto agli zuccheri semplici, perciò forniscono energia e saziano più a lungo. Secondo le Linee guida per una corretta alimentazione dell'Iss, il 45-60% delle calorie giornaliere dovrebbe provenire dai carboidrati, almeno i 3/4 da carboidrati complessi e non più del 10% da zuccheri semplici.

CARBOIDRATI

A farci raggiungere la giusta quota quotidiana di carboidrati complessi contribuiscono pane, pizza e pasta. […] la differenza[…] è che i primi sono lievitati. Stessa nomea di alimento poco salutare che hanno assunto i carboidrati e le farine 00 e 0 per alcuni, ha acquisito il lievito di birra e ora assistiamo al trionfo delle pizze, al piatto e in teglia, preparate con lievito madre. Ma, di regola, il pane si prepara con lievito madre e la pizza con lievito di birra. […]

CARBOIDRATI

[…] Il lievito di birra rimineralizza, dà energia, disintossica il fegato, purifica capelli e pelle e ciglia e sistema cardiovascolare e metabolico perché contribuisce a tenere pulite le arterie. Il lievito naturale porta a una maggiore digeribilità dei panificati, che oltretutto si conservano più a lungo[…] .

CARBOIDRATI

Ciò che può rendere pesante un impasto con lievito di birra è che ne sia stato usato ben oltre il 4% per farlo gonfiare velocemente e cuocerlo non ancora maturato, perciò più pesante da digerire (perciò beviamo). Sia il lievito di birra, sia il lievito madre fanno bene (così come le farine raffinate non sono «veleno», semplicemente non andrebbero consumate in eccesso e in esclusiva, ossia ampliare la gamma di farine e la granulometria, optando ogni tanto anche per le integrali fornisce al nostro metabolismo una quota carboidrati più salubre).

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