Estratto dell’articolo di Chiara Amati per www.corriere.it

PANE AL RISTORANTE

Vi siete mai domandati come mai, quando vi accomodate al ristorante, la prima cosa che vi viene portata al tavolo è un cestino di pane? Peraltro, il più delle volte, senza neppure bisogno di sollecitare. Quello che, agli occhi dei più, sarebbe un normalissimo gesto di benvenuto — per la serie: esco a mangiare, pago, è corretto ricevere attenzioni — per Daniel G. Amen, con tutta probabilità il neuroscienziato clinico più famoso degli Stati Uniti, membro onorario dell’American Psychiatric Association, tra i massimi esperti di tomografia cerebrale, si tratta di «pura strategia volta a far consumare di più».

La spiegazione è scientifica e a fornirla […] è l’esperto secondo il quale «il pane, così come il vino, agisce sul lobo frontale», cioè sulla porzione anteriore del cervello, quella in cui vengono elaborate le attività psichiche superiori, vale a dire i pensieri, le idee, ma soprattutto gli impulsi. […] lo zucchero di cui sono ricchi i carboidrati, come il pane per l’appunto, una volta nel sangue genera un picco glicemico.

PANE AL RISTORANTE

Quest’ultimo stimola la produzione di serotonina, altrimenti detta «ormone della felicità», che regola, in positivo, il tono dell’umore, oltre a una serie di altre funzioni come, ad esempio, il sonno, l’appetito e la sessualità. Cosa analoga per il vino, soprattutto rosso, i cui tannini […] fanno aumentare i livelli di serotonina nel cervello. […] mangiare subito del pane e bere del vino, dunque, ci restituisce spensieratezza. Non solo: «Entrambi gli alimenti possono farci ordinare più del necessario e spendere una cifra maggiore» senza che la cosa finisca per turbarci.

UN CIRCOLO VIZIOSO

PANE AL RISTORANTE

«Pane e vino come un investimento dei ristoranti», aggiunge Amen. Che nella analisi ha però omesso un particolare. Quello per cui il consumo di questi alimenti prima di un pasto determina sì il rapido innalzamento della glicemia, ma allo stesso tempo la può far scendere molto in fretta. In questo modo il senso di fame non si esaurisce, casomai si ripete. E così si continua a ordinare.

Per Monica Germani, dietista e nutrizionista, ideatrice del metodo , acronimo che sta per Medical Education for Transformative Action, «nel momento in cui cominciamo un pasto con dei carboidrati complessi o semplici, o con del vino che pure li contiene, oltre all’aumento dei livelli di serotonina assisteremo anche a un innalzamento brusco degli zuccheri nel sangue.

PANE AL RISTORANTE

Questo picco glicemico provoca una produzione massiva di insulina da parte del pancreas che, a sua volta, comporta una rapida riduzione dello zucchero del sangue. L’abbassamento veloce della glicemia crea nel nostro corpo un “falso allarme di crisi ipoglicemica”. Immediatamente dal cervello, attraverso il nervo vago, arriva l’impulso di produrre succhi gastrici e farci percepire la fame. Siccome il problema è correlato alla fluttuazione dello zucchero nel sangue, oltre all’appetito aumenta il desiderio di carboidrati. Si genera, così, un circolo vizioso. Se volete “salvarvi”, prima di ogni pasto mangiate delle verdure o della frutta secca».