Giornate impegnative per i puristi della carbonara, che si scontrano su piu’ fronti per difendere...

17 dic 2023 14:30

1. CARBONARA CON PANCETTA, AGLIO E GROVIERA, MINACCE CHOC ALLO CHEF LUCA CESARI: «MI HANNO AUGURATO LA MORTE»

Estratto dell’articolo di Tommaso Cometti per www.leggo.it

luca cesari carbonara del 1954 1

La […]carbonara, da sempre, è un argomento delicato. […] Luca Cesari, storico della gastronomia, ha voluto sperimentare un'antica ricetta del celebre piatto, che risale al 1954, […], alcuni hanno reagito in maniera scomposta, arrivando addirittura a minacciare il cuoco.

LE PAROLE DI LUCA CESARI

luca cesari carbonara del 1954 2

[…]: «Mi hanno augurato di morire e di andare in galera». […]: «Semplicemente ho osato fare una cosa che mi sembrava banale: prendere la prima ricetta della carbonara pubblicata in Italia, apparsa sulla rivista La cucina italiana nel 1954, e realizzarla oggi. Ma siccome in questa ricetta ci sono pancetta, aglio e groviera, questo ha fatto scaldare gli animi».

«[…]. negli ultimi vent'anni, complice la memoria corta delle persone e dei social, la gente sostituisce la propria memoria e pretende che sia sempre stata fatta così, come oggi. Questo mostra un certo disagio»,

carbonara gate al bottega prelibato di londra

2. BASTA CARBONARA CON PANNA E FUNGHI” E L’ITALIANO A LONDRA LA TOGLIE DAL MENU

Estratto dell’articolo di Antonello Guerrera per “la Repubblica”

Carbonara-gate. Il post su Instagram della “Bottega Prelibato” di Londra si intitola così e apre il caso. Perché questo ristorante italiano, nel quartiere trendy di Shoreditch nell’est della capitale, ha deciso di non servire più la carbonara. E perché mai? «Non vogliamo fare compromessi sulla qualità e sull’autenticità di questo piatto italiano», spiega a Repubblica il titolare della Bottega, il romano Gianfillippo Mattioli. Una decisione per lui inevitabile: «Molti clienti mi chiedevano di aggiungere panna, funghi o pollo alla carbonara.Non è accettabile. Meglio non cucinarla a questo punto».

gianfilippo mattioli bottega prelibato 2

[… «Molti vogliono farci credere che la carbonara non sia più italiana, ma non è così», ci spiega, «è sbagliato cambiare la ricetta a piacimento del cliente. Invece, nel mio ristorante, erano molto frequenti clienti che non solo chiedevano funghi o pollo sulla pasta carbonara, ma si lamentavano del guanciale perché troppo salato o grasso, o l’uovo troppo crudo, e così via». Un altro motivo dell’auto-boicottaggio di Mattioli scaturisce dal fatto che, dopo i suoi rifiuti di cambiare la ricetta della carbonara, diversi clienti hanno lasciato recensioni negative sui social e su Google: «Questa forse è la cosa più difficile da accettare: perché molto spesso chi mangia da noi ed è soddisfatto non scrive commenti online. Mentre quelli che non apprezzano la carbonara originale si fiondano a criticare, con affermazioni negative, bullizzanti o persino razziste come “mi sembra di aver mangiato all’indiano”»,

carbonara

[…]Le reazioni sono in gran parte positive: «Avete fatto bene!», «Non piegatevi ai voleri dei clienti», «la vera carbonara ha una sola ricetta » e via dicendo. In ogni caso, questa pietanza tradizionalmente romana è da sempre uno dei piatti più dibattuti per le numerose versioni e interpretazioni. Anche le origini sono contese tra Italia e Stati Uniti: molto probabilmente la carbonara — nome pare originato dai “carbonari” — venne ideata per la prima volta a Roma verso la fine della Seconda Guerra Mondiale grazie alle razioni militari degli Alleati e alla maestria di un cuoco dell’esercito, Renato Gualandi.

carbonara

Tuttavi la prima ricetta viene pubblicata negli Stati Uniti nel 1952, su una guida culinaria di Chicago: qui per la carbonara si cita il ristorante Armando’s, comunque di proprietari italiani. Anche per questo, lo scrittore e professore dell’università di Parma Alberto Grandi, le cui opere sono ultracriticate dai puristi, la considera “italo-americana”. Due anni dopo, la pasta compare anche in Italia sulla rivista “La Cucina italiana” con ingredienti pancetta, uova, pepe, gruviera e aglio. Di lì, si scatenano versioni “creative” della carbonara. […].

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