“VOLEVA INSEGNARTI LA PERFEZIONE” – DAVIDE OLDANI IN RICORDO DI GUALTIERO MARCHESI: “IN UN MENÙ NON AVEVA MESSO NEPPURE UN PIATTO DI PASTA O DI RISO E IN ITALIA POTEVA SUONARE COME UNA PROVOCAZIONE. IN REALTÀ ERA UN MODO PER VALORIZZARE LA NOSTRA ITALIANITÀ RIVISITANDO I GUSTI IMPARATI IN FRANCIA - UN MAESTRO TI AIUTA ANCHE A DIVENTARE UOMO"

Elisabetta Soglio per il “Corriere della Sera”

Davide Oldani

Lo ha chiamato «signor Marchesi» fino all' ultimo. Fino alla scorsa settimana, quando era passato per salutarlo e fargli gli auguri ma non era riuscito a vederlo perché stava riposando. Davide Oldani piange la morte del suo Maestro e condivide il ricordo di quel giorno, nell'84, quando suo padre lo accompagnò ragazzino nel ristorante di via Bonvesin de la Riva: un amico di un amico di famiglia aveva consigliato l'incontro con quello chef emergente e già rinomato. Il ragazzino aveva appena finito la scuola alberghiera e serviva una guida: «Lo tengo io», disse Marchesi a Bruno Oldani.

Aggiungendo, da padre a padre, una frase che a Davide è rimasta scolpita nella testa: «I giovani sono come spugne. Assorbono, assorbono e un giorno rilasceranno». In dieci anni alla scuola di Marchesi, Davide Oldani ha assorbito insegnamenti culinari e di vita, come spiega: «Un maestro ti aiuta anche a diventare uomo ed è quello che mi è accaduto stando vicino a lui». Dieci anni in una cucina dove il primo chef era tedesco e il secondo francese, «perché Marchesi è stato il primo a portare in Italia il gusto della cucina internazionale».

DAVIDE OLDANI E GUALTIERO MARCHESI

Dieci anni e tanti ricordi, come quello di una delle prime carte firmate dal Maestro «che conservo ancora nel mio archivio»: «In quel menù non aveva messo neppure un piatto di pasta o di riso e in Italia poteva suonare come una provocazione».

«In realtà - spiega Oldani - era un modo per valorizzare la nostra italianità rivisitando i gusti imparati in Francia». E poi la grande attenzione alla tecnica: «Trent' anni fa nelle sue cucine usavamo il forno trivalente, l' abbattitore, il sottovuoto. È stato il primo a farlo». Poi, la qualità dei prodotti, «che doveva sempre essere altissima». E l' attenzione ai giovani cuochi: «Se stavi disossando un carrè d'agnello o preparavi una Milanese lui era sempre alle spalle. Ti guardava, ti correggeva, ti insegnava».

gualtiero marchesi

Un Maestro generoso con i suoi tanti allievi: «Ci ha mandati tutti nel mondo a studiare e così ci ha resi liberi». La cucina pop di Oldani? «Aveva apprezzato la mia idea ed è stato contento quando con il mio nuovo ristorante ho cercato di fare il salto di qualità. È venuto tre-quattro volte nel mio locale e forse è stato fiero di me perché in fondo a mio padre aveva detto la verità. Quello che avevo assorbito, poi è venuto fuori».