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Enrica Belloni per “Oggi”

 

 

Scrosci di applausi per Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana di

Modena, che ha ottenuto il primo posto nella classifica World’s 50 Best

Restaurants, Oscar della cucina. Ma c’è chi dice «calma, non ha vinto i

Mondiali».

 

È Valerio Massimo Visintin, il critico mascherato del Corriere

della Sera che recensisce i ristoranti in incognito, e sul libro Cuochi

sull’orlo di una crisi di nervi denuncia i tic della ristorazione

italiana.

 

«Diamo il giusto valore al premio: è una classifica stabilita in

base alle quotazioni di critici che non possono girare tutto il mondo.

MASSIMO BOTTURA

Sponsor dell’evento, poi, è Nestlè, che non mi pare incarni i valori

dell’alta cucina».

 

 

Come si mangia da Bottura?

«Purtroppo non l’ho ancora provato, ma dicono sia bravissimo. Mi

infastidisce la sua retorica pretesca. Anche a New York ha recitato il suo

mantra:

 

“La cultura porta conoscenza, la conoscenza apre la coscienza e la

coscienza porta alla responsabilità”. A me pare il contrario: la cultura

VALERIO VISINTIN

fiorisce dalla conoscenza. Detto questo, sono felice per lui, ma temo che

con tutto quest’entusiasmo si finisca per credere che la ristorazione

italiana vada bene».

 

Non è cosi?

«Nelle grandi città due locali su cinque hanno a che vedere con la

malavita, che gestisce il ristorante, concede prestiti, chiede mazzette. È

un settore inflazionato in cui molti non sopravvivono e le paghe sono

inadeguate. Più si parla di cibo, più questo mondo si ammala».

 

 

Quali sono le malattie?

«Gli chef famosi che si considerano grandi artisti. All’evento Identità

golose ho visto Pietro Leeman (titolare di uno dei migliori ristoranti

vegetariani, ndr) ondeggiare nella nebbia agitando un campanello.

LEEMANN2

 

Stava pregando l’acqua perché predisponesse le molecole alla cottura. Abbiamo

oltrepassato i confini: non c’è ristorante di alta fascia che non proponga

qualcosa di spettacolare».

 

 

Per esempio?

IL LIBRO DI VALERIO MASSIMO VISINTIN

«Il Sasso che rotola: è una polpetta che costa come una pepita e quando te

la servono ti pare un thriller. Il cameriere deve fartela scivolare nel

piatto; lui è in tensione e tu pure, perché non sai se la polpettina ti

finirà sulla cravatta o atterrerà sul piatto».

 

 

E i piatti che si fa prima a mangiarli che a pronunciarne il nome?

«La dicitura pasta alle sarde non c’è più; ora vige il “pignolesimo”,

sovrabbondanza di dettagli, per lo più insignificanti, per battezzare la

ricetta».

 

 

E gli ingredienti non li vedi…

LEEMANN

«È il “puntinismo gastronomico”: la mania di ornare i piatti con puntini e

virgolette. Mi è successo in un ristorante di lusso. Arriva una portata

con ingredienti di cui non trovavo traccia. Mi sono concentrato e li ho

visti controluce in millimetriche palline».

massimo bottura 9

 

 

Che mi dice delle mode?

«Oggi il limone è ovunque, pure nella pasta cacio e pepe. E la tovaglia è

scomparsa: può nascondere l’esigenza di risparmiare, ma è una barbarie. In

un ristorante quotato, cenavo su un tavolo.

PIETRO LEEMANN massimo bottura 8

 

Mi è caduto una briciola di capasanta che è rimasta lì, tra goccioline di vino e briciole di pane. Poi non l’ho più vista. Era appiccicata alla manica della camicia».

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