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Estratto dell'articolo di Carlo Ottaviano per “il Messaggero”
In India cresce il Curry Leaves, dalle piccole foglie verdi ovali ricche di note che richiamano gli agrumi freschi. Ecco, dimentichiamolo: il curry che conosciamo noi, non deriva da una pianta. […] è un mix, come ben spiega "Spezie. Basi preparazioni ricette", vero e proprio abbecedario, in libreria da pochi giorni (Il Cucchiaio d'Argento, 255 pagine, 29 euro). Scopriamo così che di curry ce ne sono più di uno.
PASSAGGIO IN INDIA
pollo al curry.
In India il più famoso è quello del Kerala (semi di finocchio, cannella, chiodi di garofano, cardamomo verde, pepe nero, macis, anice stellato e noce moscata). Il curry di Madras in più ha coriandolo, semi di cumino, fieno greco, senape nera, zenzero, curcuma, aglio in polvere e, a renderlo più piccante, pimento, peperoncino, paprica forte. Non ha l'anice stellato e la noce moscata. Ancora differente il curry verde thailandese.
SEMI E GRANI
curry verde thailandese
I suoi ingredienti sono cipolla e aglio in polvere, semi di cumino, coriandolo, lemon grass e lime kafir essiccati, pepe bianco, pasta di gamberetti e sale. In Europa gli inglesi, forti della loro storia imperiale, hanno creato un curry dalla piccantezza più abbordabile: semi di cumino, coriandolo, fieno greco, pepe nero in grani, peperoncino in polvere, curcuma, zenzero. […]
gli chef di tendenza, come il giovane executive al Pellico 3 di Milano, Guido Paternollo, che prima di venire catturato dalla cucina si era laureato in ingegneria. […] Una sua "invenzione" è la salsa al curry per il granciporro, una varietà di grossi granchi. «Volendo spiega è realizzabile anche con e per altri crostacei».
curry del kerala
IL MENU
La salsa che propone viene completata passandola al passaverdure e successivamente al colino fine. Il suo piatto completo (col cavolfiore e il caviale siberiano, come nella foto in basso) è stato apprezzatissimo nel menu del suo ristorante in Galleria, a due passi da La Scala, nella serata della Prima di Sant'Ambrogio, giovedì scorso. Le miscele di spezie, come il curry, si trovano in commercio già pronte, «ma può essere un piacere confessa Pauli assemblare e pestare in un mortaio il mix desiderato, personalizzandolo con l'aggiunta di un ingrediente o sostituendo una spezia poco gradita con una più vicina al nostro gusto».
pollo al curry 
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