ECCO PERCHÉ IN ITALIA SI MANGIA “DA DIO” - LA CUCINA MEDITERRANEA DERIVA DALL’INCONTRO (E ANCHE LO SCONTRO) TRA DIVERSE CULTURE E RELIGIONI – MOLTI DEI PIATTI PIÙ FAMOSI DEL NOSTRO PAESE SONO IL RISULTATO DELL’INFLUENZA ARABA: I DOLCI SICILIANI FATTI CON LE MANDORLE NASCONO DAL DIVIETO DI USARE GRASSI ANIMALI NELLA PREPARAZIONE – L’UTILIZZO DI OLIO D'OLIVA E VINO DERIVANO DALL'EBRAISMO, CHE CONSACRA CON L'UNZIONE I RE, I SACERDOTI E I PROFETI...

Marino Niola per “la Repubblica”

dieta mediterranea

A voi sono vietati gli animali morti, il sangue, la carne di porco e ciò su cui sia stato invocato altro nome che quello di Allah. Così comanda la Sura quinta del Corano, soprannominata al-mâ'ida, cioè La tavola imbandita. Che divide i cibi in due grandi categorie. Quelli consentiti, detti all, e quelli proibiti, detti arm, cioè impuri. Sono all le carni ovine e bovine, purché macellate ritualmente per eliminare il sangue. Permessi anche i pesci con spina e squame. Mentre sono vietati molluschi e crostacei. 

halal

La lista delle carni interdette si apre con il maiale, ma il cane e il coniglio sono egualmente arm. Anche il vino e le bevande inebrianti sono off limits per i devoti di Allah. In realtà, molte delle prescrizioni e delle interdizioni coraniche somigliano a quelle ebraiche. Forse perché, come dicono eminenti studiosi, risalgono alle culture che abitavano il Medio Oriente preislamico e in parte sono dettate da ragioni che sono insieme etiche e dietetiche, ritualiste e salutiste. 

carne halal

Fatto sta che questi precetti sono alla base di molti piatti della gastronomia globale come il kebab, il cuscus, lo zimino, l'hummus, i dolma, il falafel o la moussaka. E di molte specialità della pasticceria italiana e spagnola, dove l'influenza islamica è passata attraverso la penetrazione arabo- berbera. Da questa mescolanza di preparazioni e di devozioni sono nati gli alfajores e i fardelejos ispanici, gli sfinci siciliani, dall'arabo isfang, i cannoli, le cubbaite, cioè i mandorlati, che è il significato letterale dell'arabo qubbiat.

dolci alle mandorle 2

Dolci che nascono dal divieto di usare grassi animali nella preparazione, sostituendoli con miele e ricotta. Ma perfino l'uso mediterraneo di condire il pane con i semi di sesamo è dovuto all'egemonia moresca. Così come la diffusione della farina di ceci, con cui si preparano le popolarissime panelle palermitane, la celebre fainâ genovese, la fainè sarda, la cecina toscana, la bélecauda tortonese, la padellata ferrarese, la soccaprovenzale, la cade tolonese, la calentita andalusa. 

farinata di ceci

Si può dire che il meglio delle nostre cucine derivi dall'incontro e dallo scontro tra i tre grandi monoteismi. Passioni, ossessioni, somiglianze e differenze. E anche se oggi balza agli occhi soprattutto quel che separa le due sponde, le genti mediterranee restano parenti-differenti. Basti pensare all'onnipresenza di alimenti come cereali, olio d'oliva e vino, sacri a tutti i culti e le culture del bacino. 

olio di oliva

Dall'ebraismo, che consacra con l'unzione i re, i sacerdoti e i profeti. Al cristianesimo che trasforma il pane nel corpo del dio incarnato e l'olio nella materia della segnatura divina di Cristo, letteralmente "l'unto". Fino all'Islam, dove la ventiquattresima Sura del Corano, nel cosiddetto Versetto della Luce , paragona Allah all'ulivo. E se adesso il vino segna una frontiera fra i due mediterranei, a lungo non è stato così, tant' è che i protagonisti delle Mille e una notte , brindano spesso e volentieri. 

VINO ROSSO

Perché in realtà nelle sure meccane, quelle che precedono l'Egira, il trasferimento di Maometto dalla Mecca a Medina che nel 622 d.C. dà inizio all'era musulmana, non c'è traccia della proibizione del vino. La Sura 16, detta an-nahl (le api) dice addirittura: «Pure dai frutti dei palmeti e delle vigne ricavate bevanda inebriante e cibo eccellente». L'interdizione compare invece nelle sure medinesi, quando l'Islam è diventato religione di Stato caricandosi di valenze politiche e identitarie. 

vino

«In verità col vino e il gioco d'azzardo - dice la Sura quinta - Satana vuole seminare inimicizia e odio tra di voi e allontanarvi dal Ricordo di Allah». È allora che la rinuncia al vino diventa un comportamento che fa la differenza tra i credenti della Mezzaluna e tutti gli altri popoli. In realtà le cucine, proprio come le religioni, del Mediterraneo e poi dell'Europa, si sono costruite l'una sull'altra, l'una dopo l'altra, l'una contro l'altra. 

EBREO ORTODOSSO SCRUTA UNA PALMA A UN MERCATO A GERUSALEMME

Ecco perché se la religione di Mosè e quella di Maometto sono caratterizzate da un alto numero di tabù alimentari, quella di Cristo è praticamente onnivora. E anche questo è scritto nei testi sacri, a cominciare dai Vangeli, dove non c'è traccia di cibi proibiti. Fino alla Lettera di san Paolo ai Corinzi, dove si dice che ogni specie animale o vegetale che si trova sui banchi del mercato può essere consumata senza problemi. 

Perché «del Signore è la terra e tutto ciò che essa contiene». L'unico precetto cristiano è la temperanza. Con le parole di oggi, l'abbondanza frugale come antidoto contro l'egoismo bulimico. Una disciplina del corpo e dell'anima che nelle diverse confessioni si riflette nei digiuni e nelle astinenze che costellano la pratica devota. Dallo Yom Kippur ebraico al Ramadan islamico, da quello interminabile dei cristiani copti d'Egitto, cui L'Espresso ha dedicato di recente un bellissimo servizio di Angiola Codacci Pisanelli, alle continue rinunce che punteggiano l'anno induista. 

DIGIUNO IN QUARESIMA

Nonché quello ortodosso, che prevede oltre a quello quaresimale, il digiuno per la Dormizione di Maria, dall'1 al 14 agosto, quello per la decollazione di san Giovanni e quello della Vigilia dell'Epifania. Fino alla disciplina cristiana della Quaresima e dei giorni di magro. Questa millenaria stratificazione di usi e consumi, di precetti e ricette, di tradizioni e devozioni vive ancora nelle nostre abitudini alimentari. Anche se ce ne siamo dimenticati. 

Il venerdì mangiamo ceci e baccalà perché una volta era giorno di magro. E la cascata di branzini, ostriche e salmone, cotechini e capponi, agnelli e primizie che trasforma le feste comandate in orge proteiche è quel che resta dei banchetti sacri in onore del dio che nasce, del dio che muore, del dio che rinasce. Siamo quel che mangiamo o siamo quel che mangiano i nostri dei? E anche se non c'è più religione, oggi fioretti e penitenze, ascetismi e astinenze tornano nel rigore precettistico delle mille diete cui ci sottoponiamo. 

baccala'

Prima di tutto perché siamo in cerca di regole e decaloghi. Non più per essere puri ma per essere depurati. Non più per la salvezza dell'anima ma per la salute del corpo. Non più per il timore del giudizio divino ma del verdetto inesorabile della bilancia. Che ormai ha sostituito la coscienza. Riducendo la vita a girovita.