IL COLLEZIONISTA DI STELLE - LO CHEF ENRICO BARTOLINI IN POCO PIU’ DI 6 MESI HA CONQUISTATO IL GASTRO-FIRMAMENTO ITALIANO: LA GUIDA ROSSA MICHELIN GLIENE HA ASSEGNATE 4 IN UN COLPO SOLO - UN ESEMPIO DELLA SUA CUCINA? LE ALICI IN SAOR E CARPIONE

Angelo Frenda per il Corriere della Sera

Severo. Educato. Tradizionale. Geniale. Sono solo alcuni degli aggettivi che si possono usare per Enrico Bartolini. Da ieri, ufficialmente, per tutti, il collezionista di stelle (Michelin).

ENRICO BARTOLINI 1

La Rossa ieri gliene ha assegnate ben quattro in un colpo solo. Questo chef di poche parole, classe 1979, in poco più di sei mesi ha conquistato il firmamento gastronomico italiano. Facendo un po' di conti nel suo impero: due stelle sono andate al ristorante Enrico Bartolini al Mudec (Museo delle Culture) di Milano, una al Casual Ristorante a Bergamo, e una a La Trattoria Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia (ereditato da Ducasse), in Maremma, nella Tenuta La Badiola che ospita l' esclusivo resort L' Andana.

Esperienze a Londra da Mark Page, a Parigi con Paolo Petrini e poi le Calandre con gli Alajmo. Il «Pirlo dei fornelli», come lui stesso ama definirsi, non è arrivato al successo casualmente. Ma grazie al «Metodo Bartolini»: un mix di lavoro di squadra e visione moderna. «Come faccio a fare tutto? Me lo chiedono spesso, ma io posso solo dire che mi sono fidato delle persone che ho intorno. Forse sono contagioso...».

ALICI IN SAOR E CARPIONE BARTOLINI

Due almeno i nomi di collaboratori da citare: Christopher Carraro a Bergamo e Marco Ortolani in Toscana. Ma altri suoi locali sono anche a Dubai, Abu Dhabi, e dai primi di dicembre Hong Kong. «Se lavoro troppo? La mia famiglia soffre un po', ma io sono soddisfatto. Il mio principio è di ordine e pulizia del palato. Il gusto va assaggiato, e poi condiviso in senso pratico». Un esempio simbolico della sua cucina? Le alici in saor e carpione: «Super tradizionale. Con l' alice non più fritta ma marinata. Saor dentro, carpione fuori.

L' aspetto moderno è nei colori insoliti: si usa anche il blu. E qualche ingrediente asiatico…». Manca la stella solo al suo Glam , a Palazzo Venart, a Venezia: «Abbiamo avuto troppo poco tempo. Ma grazie alla precisione straordinaria di Donato Scani non ho dubbi che la sua cucina poetica sfonderà».

BARTOLINI

In una giornata per lui epica, come quella di ieri, una domanda finale un po' a bruciapelo: «Tra Michelin e World' s 50 best?». Il collezionista di stelle ci pensa e replica con metodo: «La Michelin è la fotografia più precisa che io conosca del mercato e di quello che accade in un paese. È di una serietà impeccabile: anonimato...

Controlli sempre pagando il conto... Riservatezza... I 50 best sono un modo invece più moderno di recensire: meno voti, più classifiche. Ma io, che sono un po' all' antica, le pagelle le capisco meglio...».

ENRICO BARTOLINI CHEF MICHELIN STELLE