IL PALATO IMMAGINARIO - COM’E’ MESSA LA RISTORAZIONE ITALIANA? A GONFIE VELE. DA BOTTURA A CRACCO, AL CONGRESSO GASTRONOMICO “IDENTITÀ GOLOSE” IN CATTEDRA I PIÙ GRANDI CHEF ITALIANI CHE SI SONO CONFRONTATI NON SOLO SULLE TECNICHE DI CUCINA MA ANCHE…

Cristiana Lauro per Dagospia

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La cucina italiana va a gonfie vele, la ristorazione, in generale, non può lamentarsi. Milano picchia come un fabbro, già da un po’. Roma è un po’ piantata, sempre più faticosa per chi fa ristorazione seriamente e meriterebbe di operare in un contesto più comodo e soddisfacente mentre i soldi, nel frattempo, girano altrove.

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C’è una realtà di provincia che fa i conti con due italie che per certi versi non sembrano nemmeno parenti. Centro-nord e centro-sud affrontano incomprensibili (e ingiustificabili) differenze siderali, anni luce di distanza. In molti dovranno aspettare il congresso del prossimo anno per superare la barriera di un’indiscutibile incomunicabilità. Che guaio far finta di niente.

Il più celebre congresso gastronomico Identità Golose - di Paolo Marchi - che si è tenuto a Milano, è alla sua quattordicesima edizione e ha piantato i paletti su un tema nodale, contemporaneo sopra a tutti: il fattore umano. Era ora!

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Chef da tutto il mondo si sono confrontati per la prima volta non più soltanto sul piatto, la creatività e sulle tecniche di cucina. Hanno spostato lo sguardo dal proprio ombelico inquadrando un aspetto più ampio della ristorazione che ha a che fare con le relazioni umane, i rapporti di lavoro, gli aspetti emotivi, la sensibilità, l’accoglienza, l’empatia col cliente. Invero il rapporto fra persone che si guardano negli occhi, molto più vicino al convivio che a una chat di gruppo su whatsapp.

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L’invito, ovvero lo spunto di riflessione per tutti gli chef è esteso alle relazioni coi colleghi, ai rapporti coi fornitori, non solo circoscritto allo scambio con i clienti e non di certo allo scopo di respingere la realtà digitale. Tentativo sciocco che, oltretutto, risulterebbe vano: non si ferma il vento con le mani. Niko Romito, Massimo Bottura, Davide Oldani, i fratelli Alaimo, Moreno Cedroni, Cristina Bowerman, Carlo Cracco, Matias Perdomo, Josep Roca, Ana Roš, sono solo alcuni fra i giganti della cucina che hanno partecipato a Identità Golose, congresso gastronomico internazionale decisamente opportuno, inclusivo e contemporaneo. 

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