“IL SEGRETO DEL SUSHI E' NEL RISO” - JIRO ONO, 92 ANNI E TRE STELLE MICHELIN, SVELA I SEGRETI DELLA CUCINA GIAPPONESE - PER UN SUO MENU' SI SPENDONO ALMENO 250 EURO IN UN LOCALE CHE E’ UN BUCO - LO CHEF CE L'HA CON OBAMA PERCHÈ NON HA FINITO UN PIATTO, MENTRE DI MASSIMO BOTTURA DICE CHE... - VIDEO

Gabriele Zanatta per il Corriere della Sera

MASSIMO BOTTURA

Da un lato c'è Massimo Bottura, chef dell' Osteria Francescana di Modena, ristorante numero due al mondo per la 50Best e 3 stelle Michelin. Dall' altro Jiro Ono, 92enne leggenda della cucina giapponese, cuoco protagonista di Jiro - Dreams of sushi , documentario che ha esteso i contorni del mito.

Li ha fatti incontrare venerdì scorso a Nobeoka, 1.000 chilometri a sud-ovest di Tokyo, Matsuhiro Yamamoto, autorevole gastronomo del Sol Levante. Un confronto unico, se è vero che il patron di Sukiyabashi Jiro, 3 stelle Michelin nel mezzanino accanto alla fermata del metrò di Ginza, non abbandona mai il suo ristorante.

«Si assenta - spiegò una volta il suo allievo Hachiro Mizutani - solo per andare al funerale di un amico». Figurati allontanarsi dalla sua città natale: «È l' ultima volta in vita mia che lascio Tokyo», ha raccontato Jiro al principio di un' intervista esclusiva che rompe un silenzio di anni: «Ho già parlato tutta la vita.

Jiro Ono

Quello che dovevo dire l' ho detto. Lo faccio solo per Massimo». Il celebre sguardo glaciale si distende davanti al modenese: «Sono venuto qui perché Bottura ha il miglior palato che conosca. Quando servo i 20 pezzi del mio menù, lui indovina sempre il più buono. È l'unico che faccio sedere senza prenotazione». Sono dieci ambitissimi posti, inaccessibili ai più.

E Ono non è uno che accontenta i potenti: anche Barack Obama è finito nella sua blacklist per aver avanzato un sushi a metà. È un affronto lasciare nel piatto un'ossessione quotidiana: «Ho cominciato con mio papà a 8 anni, nel 1933. Facevo il lavapiatti. In tasca avevamo 10 yen in tutto».

JIRO ONU CON IL FIGLIO

Oggi ne occorrono 30.000 più tasse (circa 250 euro), per provare il percorso omakase che prepara col figlio Yoshikazu (54 anni). «La mia più grande rivoluzione? Concepire la degustazione. Era il 2000. Prima si poteva scegliere alla carta.

Poi ho capito che non si può ordinare un toro (sushi con ventresca di tonno, ndr ) prima di un hirame (rombo): se mangi prima un pesce grasso, il palato dopo non riesce ad apprezzare quello più delicato. Per questo il percorso lo decido io». Ora tutti i più importanti sushi di Tokyo seguono questo modello.

JIRO ONO SUSHI

Ma quali sono gli errori più comuni del mestiere? «Il sushi non è un cibo studiato per riempire la pancia. Va assaporato. Tante volte viene servito dopo uno o due antipasti, ma è un errore grave perché così perde il suo senso». Bisogna poi assegnare la giusta importanza agli ingredienti: «Allo Tsukiji (il leggendario mercato ittico di Tokyo, ndr ) sento tanti colleghi affannarsi a cercare il calamaro o la sardina migliori.

Non capiscono che la componente più importante del sushi è il cereale. Nel risultato finale il riso conta al 60% e il pesce 40. E l' aceto gioca un ruolo fondamentale. Il sushi deve sprigionare un' acidità perfetta, che potenzia e supporta il pesce. Per fare questo, è importante usare bene le mani». In che modo? «Non so mai spiegarlo perché per me è un gesto spontaneo».

JIRO ONO SUSHI

Mentre racconta, apre il palmo della mano sinistra (Jiro è mancino). Sembra quella di un trentenne. «Non so dirvi come faccio a dargli forma. Forse c' entra la morbidezza con cui l' accolgo». «La cosa che mi col-pisce - interviene Bottura - è che il tuo riso non è mai compresso.

C' è sempre aria tra un chicco e l' altro. E quando dai spazio all' ossigeno, amplifichi tutti i sapori». Jiro sorride di nuovo. E i pesci? Sono sempre quelli fissi, cui si aggiungono i variabili del pescato del giorno: sardina, seppia, tonno, sgombro, abalone, scampo bollito, riccio, capasanta baby, grongo La chiusura è col tamago , l'uovo fritto.

JIRO ONO CON OBAMA E SHINZO ABE

Una partitura che non aggiunge mai ingredienti alla moda. Un procedere conservatore, ma solo all' apparenza. «Quando mi chiedono se sono un cuoco innovativo - conclude Jiro - rispondo che non faccio nulla di nuovo. Cerco solo di migliorare, giorno dopo giorno».

IL RISTORANTE SUKIYABASHI A GINZA